Crema rappresa libanese (Ashta)
عشطة AshtaSi pronuncia: ASH-tah
L'Ashta è la crema rappresa setosa del Libano, un dessert delicatamente rappreso a base di latte e panna con un tocco di limone e acqua di fiori d'arancio. Si serve a cucchiaiate in piccole ciotole e si guarnisce con miele e pistacchi, oppure si usa per farcire dolci libanesi come il knefeh. La consistenza è ricca ma leggera, con un tenue profumo floreale e una dolcezza pulita e lattica. Prepararla in casa è una lenta e semplice cottura che premia la pazienza con una crema morbida e da cucchiaio.
Crema rappresa libanese (Ashta)
عشطة, Ashta
Si pronuncia ASH-tah
- Per
- 4
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 55 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza uova.
Allergeni: contiene latte, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'ashta
Per servire
Procedimento
Versare il latte, la panna e lo zucchero in una pentola dal fondo pesante. Scaldare a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché lo zucchero non si scioglie e non si formano piccole bolle ai bordi, a circa 185°F (85°C); non lasciar bollire.
Incorporare delicatamente il succo di limone, mescolando solo una o due volte. Ridurre il fuoco al minimo e mantenere il composto a un leggero sobbollire, scoperto, per 35–45 minuti, mescolando ogni 5 minuti e schiumando la schiuma che affiora.
Cuocere finché il composto non si sarà ridotto di circa un terzo, a circa 3 tazze (720 ml), e non velerà il dorso di un cucchiaio; dovrebbe sembrare una crema sottile con qualche morbida macchiolina, non cagliata vigorosamente.
Togliere dal fuoco e incorporare l'acqua di fiori d'arancio. Lasciar raffreddare l'ashta nella pentola per 10 minuti, poi versarla in una ciotola da portata o in quattro piccoli piatti.
Raffreddare a temperatura ambiente, poi coprire e mettere in frigorifero per almeno 4 ore, finché non si sarà rappresa e freddata. La superficie dovrebbe essere morbida e un cucchiaio dovrebbe lasciare un piccolo mucchietto.
Poco prima di servire, cospargere la superficie con i pistacchi tritati e irrorare con il miele. Servire fredda.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono qualche goccia di acqua di rose insieme all'acqua di fiori d'arancio, oppure servono l'ashta con frutta fresca. In Libano è anche usata come ripieno per il knefeh e il mafroukeh.
Note del cuoco
- Mantenere il fuoco basso dopo aver aggiunto il limone: un'ebollizione forte può rendere la crema granulosa anziché setosa.
- Se l'ashta si separa in frigorifero, mescolarla delicatamente prima di servire; piccoli grumi sono normali nel metodo tradizionale di coagulazione acida.
- Usare una pentola larga e pesante in modo che il latte si riduca in modo uniforme senza bruciarsi.
Da servire con
Miele, pistacchi tritati e piccoli bicchieri di tè o caffè libanese.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservare coperta in frigorifero per un massimo di 3 giorni; servire fredda e mescolare delicatamente se si separa del liquido.
