Cordero salteado cretense (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό Arní tsigaristóSe dice: ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
Tsigaristo significa 'salteado' en griego, y este plato de cordero cretense muestra exactamente por qué el nombre perduró: la carne se corta en trozos pequeños, se sella a fuego fuerte en aceite de oliva hasta que toma color, y luego se termina con cebollas, vino y tomate rallado. Es un plato de entre semana en los hogares cretenses, que se sirve cuando la salsa se ha reducido a una capa brillante y perfumada con hierbas. El cordero queda jugoso por dentro, la salsa sabe a romero y tomate maduro, y el pan siempre está en la mesa para limpiar el plato.
Cordero salteado cretense (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό, Arní tsigaristó
Se pronuncia ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 35 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el cordero
Para la salsa
Preparación
Seca los trozos de cordero con papel de cocina y sazónalos por todos lados con la sal y la pimienta. La carne seca se dora; la carne húmeda se cuece al vapor.
Calienta el aceite de oliva en una olla ancha y pesada a fuego medio-alto. Añade el cordero en una sola capa, en dos tandas si es necesario, y séllalo durante 6-8 minutos por tanda, dándole la vuelta, hasta que esté bien dorado por todos lados. Retira la carne a un plato.
Baja el fuego a medio, añade las cebollas a la misma olla y cocina durante 6-8 minutos, removiendo y raspando los restos dorados, hasta que estén blandas y translúcidas pero sin tomar color.
Incorpora el ajo y cocina durante 30 segundos, hasta que esté fragante, luego vierte el vino blanco y deja que burbujee durante 2 minutos hasta que desaparezca el olor fuerte a alcohol.
Añade los tomates rallados, el orégano, el tomillo o romero, y la hoja de laurel. Cocina a fuego lento durante 5 minutos, hasta que el tomate se oscurezca ligeramente y pierda su sabor crudo.
Devuelve el cordero y sus jugos a la olla, añade el agua y lleva a un hervor suave. Tapa y cocina a fuego lento durante 45 minutos, removiendo una o dos veces.
Destapa y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos más, hasta que el cordero esté tierno y la salsa se haya reducido a una capa espesa y brillante que se adhiera a la carne.
Prueba la sal, retira la hoja de laurel y la ramita de romero, espolvorea el perejil y sirve directamente de la olla.
Variante regional: Tsigaristo con hilopites (Τσιγαριστό με χυλοπίτες)
Una forma cretense común de convertir el plato en una comida completa: cuando el cordero esté tierno, añade 1 taza (100 g) de hilopites cretenses (fideos de huevo pequeños y cuadrados) y aproximadamente 2½ tazas (600 ml) de agua caliente adicional, luego cocina a fuego lento sin tapar durante 10-12 minutos, removiendo, hasta que los fideos estén al dente y hayan absorbido la mayor parte de la salsa. Los fideos espesan el estofado, así que mantén la mezcla suelta y remueve a menudo para que no se peguen al fondo. Ten en cuenta que esta versión contiene gluten y huevo.
Notas del cocinero
- No amontones la olla al dorar la carne: una olla llena da cordero gris y cocido al vapor en lugar de una costra dorada.
- Si la salsa se reduce demasiado rápido, añade un chorrito de agua; si al final queda líquida, cocina a fuego lento sin tapar unos minutos más.
- La paletilla de cordero es el corte adecuado aquí; la pierna es más magra y puede quedar seca, así que reduce el tiempo de cocción tapada en 10 minutos si la usas.
Acompañar con
Pan crujiente o patatas fritas, una sencilla ensalada de lechuga y tomate, y un vaso de vino tinto cretense o un chupito de raki.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva 3 días en la nevera y mejora de un día para otro; recaliéntalo suavemente en el fuego con un chorrito de agua. Se congela bien hasta 2 meses.
