Cordeiro salteado cretense (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό Arní tsigaristóDiga: ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
Tsigaristo significa 'salteado' em grego, e este prato cretense de cordeiro mostra exatamente por que o nome pegou: a carne é cortada em pedaços pequenos, selada em azeite até ganhar cor, e depois finalizada com cebolas, vinho e tomate ralado. É um prato de dia de semana nas casas cretenses, servido quando o molho reduziu a um revestimento brilhante e perfumado com ervas. O cordeiro permanece suculento por dentro, o molho tem sabor de alecrim e tomate maduro, e o pão está sempre na mesa para limpar o prato.
Cordeiro salteado cretense (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό, Arní tsigaristó
Pronuncia-se ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 35 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o cordeiro
Para o molho
Modo de preparo
Seque os pedaços de cordeiro com papel-toalha e tempere com sal e pimenta por todos os lados. Carne seca doura; carne molhada cozinha no vapor.
Aqueça o azeite em uma panela larga e pesada em fogo médio-alto. Adicione o cordeiro em uma única camada, em duas levas se necessário, e sele por 6 a 8 minutos por leva, virando, até dourar bem por todos os lados. Retire a carne para um prato.
Abaixe o fogo para médio, adicione as cebolas à mesma panela e cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo e raspando os pedaços dourados, até ficarem macias e translúcidas, mas sem corar.
Junte o alho e cozinhe por 30 segundos, até perfumar, depois despeje o vinho branco e deixe borbulhar por 2 minutos até o cheiro forte de álcool desaparecer.
Adicione os tomates ralados, o orégano, o tomilho ou alecrim e a folha de louro. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, até o tomate escurecer ligeiramente e perder o sabor cru.
Devolva o cordeiro e os sucos à panela, adicione a água e leve a uma fervura suave. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo uma ou duas vezes.
Destampe e cozinhe por mais 15 a 20 minutos, até o cordeiro ficar macio (desfiando com o garfo) e o molho reduzir a um revestimento espesso e brilhante que adere à carne.
Prove o sal, retire a folha de louro e o ramo de alecrim, salpique a salsa e sirva diretamente da panela.
Variante regional: Tsigaristo com hilopites (Τσιγαριστό με χυλοπίτες)
Uma maneira cretense comum de transformar o prato em uma refeição completa: depois que o cordeiro estiver macio, adicione 1 xícara (100 g) de hilopites cretenses (pequenos quadradinhos de massa com ovos) e cerca de 2½ xícaras (600 ml) de água quente extra, depois cozinhe destampado por 10 a 12 minutos, mexendo, até o macarrão ficar al dente e ter absorvido a maior parte do molho. O macarrão engrossa o cozido, então mantenha a mistura fluida e mexa com frequência para que não grude no fundo. Observe que esta versão contém glúten e ovo.
Notas do cozinheiro
- Não lotar a panela ao dourar — uma panela cheia cozinha o cordeiro no vapor e deixa a carne cinzenta em vez de formar uma crosta dourada.
- Se o molho reduzir muito rápido, adicione um pouco de água; se permanecer líquido no final, cozinhe destampado por mais alguns minutos.
- O ombro de cordeiro é o corte certo aqui; a perna é mais magra e pode secar, então reduza o tempo de cozimento tampado em 10 minutos se usá-la.
Sirva com
Pão crocante ou batatas fritas, uma salada simples de alface e tomate, e um copo de vinho tinto cretense ou uma dose de raki.
Antecipe e armazenamento
Conserva-se por 3 dias na geladeira e melhora de um dia para o outro; aqueça delicadamente no fogão com um pouco de água. Congela bem por até 2 meses.
