Kretisches geschmortes Lamm (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό Arní tsigaristóAussprache: ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
Tsigaristo bedeutet auf Griechisch „geschmort“, und dieses kretische Lammgericht zeigt genau, warum der Name geblieben ist: Das Fleisch wird klein geschnitten, in Olivenöl scharf angebraten, bis es Farbe annimmt, und dann mit Zwiebeln, Wein und geriebenen Tomaten vollendet. Es ist ein Alltagsgericht in kretischen Haushalten, serviert, wenn die Sauce zu einer glänzenden, kräuterduftenden Schicht eingekocht ist. Das Lamm bleibt innen saftig, die Sauce schmeckt nach Rosmarin und reifen Tomaten, und Brot steht immer auf dem Tisch, um den Teller auszuwischen.
Kretisches geschmortes Lamm (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό, Arní tsigaristó
Ausgesprochen ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 1 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 35 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Lamm
Für die Sauce
Zubereitung
Die Lammstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Trockenes Fleisch bräunt; nasses Fleisch dünstet.
Das Olivenöl in einem weiten, schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Lamm in einer einzigen Schicht hineingeben, bei Bedarf in zwei Portionen, und jede Portion 6–8 Minuten scharf anbraten, dabei wenden, bis es rundherum tief gebräunt ist. Das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Zwiebeln in denselben Topf geben und 6–8 Minuten unter Rühren und Ablösen der Bräunungsreste garen, bis sie weich und glasig, aber nicht gefärbt sind.
Den Knoblauch unterrühren und 30 Sekunden garen, bis er duftet, dann den Weißwein angießen und 2 Minuten sprudeln lassen, bis der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.
Die geriebenen Tomaten, Oregano, Thymian oder Rosmarin und das Lorbeerblatt hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Tomate etwas dunkler wird und ihre rohe Note verliert.
Das Lamm und den ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben, das Wasser hinzufügen und sanft zum Köcheln bringen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 45 Minuten garen, ein- oder zweimal umrühren.
Den Deckel abnehmen und weitere 15–20 Minuten köcheln lassen, bis das Lamm mit der Gabel zart ist und die Sauce zu einer dicken, glänzenden Schicht eingekocht ist, die am Fleisch haftet.
Mit Salz abschmecken, das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig entfernen, die Petersilie darüberstreuen und direkt aus dem Topf servieren.
Regionale Variante: Tsigaristo mit Hilopites (Τσιγαριστό με χυλοπίτες)
Eine übliche kretische Art, das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit zu machen: Wenn das Lamm zart ist, 1 Tasse (100 g) kretische Hilopites (kleine quadratische Eiernudeln) und etwa 2½ Tassen (600 ml) zusätzliches heißes Wasser hinzufügen, dann offen 10–12 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind und die meiste Sauce aufgesogen haben. Die Nudeln binden den Schmorfond, daher die Mischung locker halten und oft umrühren, damit sie nicht am Boden ansetzen. Beachten Sie, dass diese Version Gluten und Ei enthält.
Anmerkungen des Kochs
- Beim Anbraten den Topf nicht überfüllen – ein überfüllter Topf ergibt graues, gedünstetes Lamm statt einer gebräunten Kruste.
- Wenn die Sauce zu schnell einkocht, einen Schuss Wasser hinzufügen; wenn sie am Ende noch dünn ist, ein paar Minuten länger offen köcheln lassen.
- Lammsschulter ist hier das richtige Stück; Keule ist magerer und kann trocken werden, daher die zugedeckte Garzeit um 10 Minuten verkürzen, wenn Sie sie verwenden.
Dazu servieren
Knuspriges Brot oder Bratkartoffeln, ein einfacher Salat aus Kopfsalat und Tomaten und ein Glas kretischer Rotwein oder ein Gläschen Raki.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank und wird über Nacht besser; sanft auf dem Herd mit einem Schuss Wasser aufwärmen. Lässt sich bis zu 2 Monate gut einfrieren.
