Agneau sauté crétois (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό Arní tsigaristóDites-le : ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
Tsigaristo signifie « sauté » en grec, et ce plat d'agneau crétois montre exactement pourquoi ce nom est resté : la viande est coupée en petits morceaux, saisie vivement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle prenne de la couleur, puis terminée avec des oignons, du vin et de la tomate râpée. C'est un plat de semaine dans les foyers crétois, servi lorsque la sauce a réduit en un enrobage brillant et parfumé aux herbes. L'agneau reste juteux à l'intérieur, la sauce a le goût du romarin et de la tomate mûre, et le pain est toujours sur la table pour essuyer l'assiette.
Agneau sauté crétois (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό, Arní tsigaristó
Prononcé ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 35 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour l'agneau
Pour la sauce
Méthode
Épongez les morceaux d'agneau avec du papier absorbant et assaisonnez-les partout avec le sel et le poivre. La viande sèche dore ; la viande humide cuit à la vapeur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte large et lourde à feu moyen-vif. Ajoutez l'agneau en une seule couche, en deux fois si nécessaire, et faites-le saisir 6 à 8 minutes par fournée, en retournant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
Baissez le feu à moyen, ajoutez les oignons dans la même cocotte et faites-les cuire 6 à 8 minutes, en remuant et en grattant les sucs caramélisés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides mais non colorés.
Incorporez l'ail et faites cuire 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis versez le vin blanc et laissez bouillonner 2 minutes jusqu'à ce que l'odeur piquante d'alcool ait disparu.
Ajoutez les tomates râpées, l'origan, le thym ou le romarin, et la feuille de laurier. Laissez mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que la tomate fonce légèrement et perde son goût cru.
Remettez l'agneau et ses jus dans la cocotte, ajoutez l'eau et portez à un frémissement doux. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes, en remuant une ou deux fois.
Découvrez et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'agneau se détache à la fourchette et que la sauce ait réduit en un enrobage épais et brillant qui adhère à la viande.
Goûtez pour le sel, retirez la feuille de laurier et le brin de romarin, parsemez de persil et servez directement de la cocotte.
Variante régionale : Tsigaristo avec hilopites (Τσιγαριστό με χυλοπίτες)
Une façon crétoise courante de transformer le plat en repas complet : lorsque l'agneau est tendre, ajoutez 1 tasse (100 g) de hilopites crétois (petites nouilles aux œufs carrées) et environ 2½ tasses (600 ml) d'eau chaude supplémentaire, puis laissez mijoter à découvert 10 à 12 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les nouilles soient al dente et aient absorbé la majeure partie de la sauce. Les nouilles épaississent le braisé, alors gardez le mélange liquide et remuez souvent pour qu'elles n'attachent pas au fond. Notez que cette version contient du gluten et de l'œuf.
Notes du cuisinier
- Ne surchargez pas la cocotte lors du brunissage — une cocotte trop pleine donne un agneau gris et cuit à la vapeur au lieu d'une croûte dorée.
- Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un filet d'eau ; si elle reste liquide à la fin, laissez mijoter à découvert quelques minutes de plus.
- L'épaule d'agneau est le bon morceau ici ; la gigue est plus maigre et peut devenir sèche, donc raccourcissez le temps de cuisson couvert de 10 minutes si vous l'utilisez.
À servir avec
Du pain croustillant ou des pommes de terre sautées, une simple salade de laitue et tomates, et un verre de vin rouge crétois ou un verre de raki.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et s'améliore d'un jour à l'autre ; réchauffez doucement sur la cuisinière avec un filet d'eau. Il se congèle bien jusqu'à 2 mois.
