Kretenzische gebakken lam (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό Arní tsigaristóZeg het: ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
Tsigaristo betekent 'gebakken' in het Grieks, en dit Kretenzische lamsgerecht laat precies zien waarom de naam bleef hangen: het vlees wordt klein gesneden, hard dichtgeschroeid in olijfolie tot het kleur krijgt, en vervolgens afgemaakt met uien, wijn en geraspte tomaat. Het is een doordeweeks gerecht in Kretenzische huizen, geserveerd wanneer de saus is ingekookt tot een glanzend, kruidig laagje. Het lam blijft van binnen sappig, de saus smaakt naar rozemarijn en rijpe tomaat, en brood staat altijd op tafel om het bord mee schoon te vegen.
Kretenzische gebakken lam (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό, Arní tsigaristó
Uitgesproken als ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 1 uur 15 min
- Totaal
- 1 uur 35 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het lam
Voor de saus
Bereiding
Dep de stukken lam droog met keukenpapier en breng ze rondom op smaak met het zout en de peper. Droog vlees wordt bruin; nat vlees stoomt.
Verwarm de olijfolie in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Voeg het lam in één laag toe, indien nodig in twee porties, en schroei 6-8 minuten per portie, onder af en toe keren, tot het rondom diepbruin is. Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord.
Zet het vuur lager naar middelhoog, voeg de uien toe aan dezelfde pan en bak 6-8 minuten, onder roeren en schrapen van de bruine aanzet, tot ze zacht en glazig zijn maar geen kleur hebben.
Roer de knoflook erdoor en bak 30 seconden tot het geurt, giet dan de witte wijn erbij en laat 2 minuten borrelen tot de scherpe alcoholgeur verdwenen is.
Voeg de geraspte tomaten, oregano, tijm of rozemarijn en het laurierblad toe. Laat 5 minuten sudderen tot de tomaat iets donkerder wordt en zijn rauwe randje verliest.
Doe het lam en eventueel vrijgekomen sap terug in de pan, voeg het water toe en breng zachtjes aan de kook. Dek af en kook op laag vuur 45 minuten, waarbij je een of twee keer roert.
Neem het deksel eraf en laat nog 15-20 minuten sudderen tot het lam met een vork zacht is en de saus is ingekookt tot een dik, glanzend laagje dat aan het vlees kleeft.
Proef op zout, vis het laurierblad en het rozemarijntakje eruit, strooi de peterselie erover en serveer direct uit de pan.
Regionale variant: Tsigaristo met hilopites (Τσιγαριστό με χυλοπίτες)
Een veelgebruikte Kretenzische manier om het gerecht tot een volledige maaltijd te maken: voeg, zodra het lam zacht is, 1 kopje (100 g) Kretenzische hilopites (kleine vierkante eiernoedels) en ongeveer 2½ kopje (600 ml) extra heet water toe, en laat dan onafgedekt 10-12 minuten sudderen, onder roeren, tot de noedels al dente zijn en het meeste vocht hebben opgenomen. De noedels binden de stoofpot, dus houd het mengsel los en roer vaak zodat ze niet aan de bodem vastkoeken. Let op: deze versie bevat gluten en ei.
Notities van de kok
- Maak de pan niet te vol bij het dichtschroeien — een te volle pan geeft grijs, gestoomd lam in plaats van een bruin korstje.
- Als de saus te snel inkookt, voeg dan een scheutje water toe; als hij aan het eind nog dun is, laat hem dan nog een paar minuten onafgedekt sudderen.
- Lamschouder is hier het juiste stuk; bout is magerder en kan droog worden, dus verkort de afgedekte kooktijd met 10 minuten als je die gebruikt.
Lekker bij
Knapperig brood of gebakken aardappelen, een eenvoudige salade van sla en tomaat, en een glas Kretenzische rode wijn of een glaasje raki.
Vooruit maken en bewaren
Blijft 3 dagen goed in de koelkast en wordt de volgende dag nog lekkerder; verwarm voorzichtig op het fornuis met een scheutje water. Het is tot 2 maanden invriesbaar.
