Agnello saltato cretese (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό Arní tsigaristóSi pronuncia: ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
Tsigaristo in greco significa 'saltato', e questo piatto cretese a base di agnello mostra esattamente perché il nome è rimasto: la carne viene tagliata a pezzi piccoli, rosolata energicamente in olio d'oliva fino a prendere colore, poi completata con cipolle, vino e pomodoro grattugiato. È un piatto infrasettimanale nelle case cretesi, servito quando il sugo si è ridotto a una glassa lucida e profumata alle erbe. L'agnello resta succoso all'interno, il sugo sa di rosmarino e pomodoro maturo, e il pane è sempre in tavola per pulire il piatto.
Agnello saltato cretese (Arni Tsigaristo)
Αρνί τσιγαριστό, Arní tsigaristó
Si pronuncia ar-NEE tsee-gah-ree-STOH
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 15 min
- Totale
- 1 h 35 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'agnello
Per il sugo
Procedimento
Asciugate i pezzi di agnello con carta da cucina e conditeli uniformemente con sale e pepe. La carne asciutta rosola; la carne bagnata si lessa.
Scaldate l'olio d'oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello in un unico strato, in due riprese se necessario, e rosolatelo per 6-8 minuti per ripresa, girandolo, finché non sarà ben dorato su tutti i lati. Togliete la carne e mettetela su un piatto.
Abbassate la fiamma a media, aggiungete le cipolle nella stessa pentola e cuocete per 6-8 minuti, mescolando e staccando i residui dorati, finché non saranno morbide e traslucide ma non colorite.
Unite l'aglio e cuocete per 30 secondi, finché non sarà profumato, poi versate il vino bianco e lasciate sobbollire per 2 minuti finché l'odore pungente dell'alcol non sarà svanito.
Aggiungete i pomodori grattugiati, l'origano, il timo o il rosmarino e la foglia di alloro. Fate sobbollire per 5 minuti, finché il pomodoro non si scurirà leggermente e avrà perso il sapore crudo.
Rimettete l'agnello e i suoi succhi nella pentola, aggiungete l'acqua e portate a un leggero bollore. Coprite e cuocete a fuoco basso per 45 minuti, mescolando una o due volte.
Scoperchiate e fate sobbollire per altri 15-20 minuti, finché l'agnello non sarà tenero da sfaldarsi con la forchetta e il sugo si sarà ridotto a una salsa densa e lucida che aderisce alla carne.
Assaggiate per il sale, eliminate la foglia di alloro e il rametto di rosmarino, cospargete di prezzemolo e servite direttamente dalla pentola.
Variante regionale: Tsigaristo con hilopites (Τσιγαριστό με χυλοπίτες)
Un modo comune cretese per trasformare il piatto in un pasto completo: quando l'agnello è tenero, aggiungete 1 tazza (100 g) di hilopites cretesi (piccole tagliatelle all'uovo quadrate) e circa 2½ tazze (600 ml) di acqua calda in più, poi fate sobbollire scoperto per 10-12 minuti, mescolando, finché le tagliatelle non saranno al dente e avranno assorbito la maggior parte del sugo. Le tagliatelle addensano il brasato, quindi mantenete il composto fluido e mescolate spesso perché non si attacchino al fondo. Nota che questa versione contiene glutine e uova.
Note del cuoco
- Non affollate la pentola durante la rosolatura — una pentola affollata dà agnello grigio e lessato invece di una crosta dorata.
- Se il sugo si riduce troppo in fretta, aggiungete un goccio d'acqua; se alla fine rimane liquido, fate sobbollire scoperto per qualche minuto in più.
- La spalla d'agnello è il taglio giusto qui; la coscia è più magra e può diventare asciutta, quindi riducete il tempo di cottura coperta di 10 minuti se la usate.
Da servire con
Pane croccante o patate fritte, una semplice insalata di lattuga e pomodori, e un bicchiere di rosso cretese o un bicchierino di raki.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero e migliora da un giorno all'altro; riscaldate delicatamente sul fornello con un goccio d'acqua. Si congela bene fino a 2 mesi.
