Pan georgiano shoti (Shotis Puri)
შოთის პური shotis puriDilo: SHOH-tees POO-ree
El shotis puri es el pan de cada día en Georgia: una masa magra de harina, agua, sal y masa madre, moldeada en una larga canoa de extremos puntiagudos y con un canal profundo marcado en el centro. Tradicionalmente se pega contra la pared caliente de arcilla de un tone, un horno cilíndrico tipo tandoor, lo que le da una superficie ampollada, una corteza firme y una miga masticable y ligeramente ácida. Aparece en todas las mesas georgianas, desde el desayuno con queso y hierbas hasta la cena junto a guisos, y se rompe con las manos mientras aún está caliente.
Pan georgiano shoti (Shotis Puri)
შოთის პური, shotis puri
Se pronuncia SHOH-tees POO-ree
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 45 min
- Nivel
- Intermedio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Masa
Para hornear
Preparación
Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande, luego vierte el agua tibia. Remueve con una cuchara de madera hasta que se forme una masa irregular y no quede harina seca en el fondo del bol.
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa durante 8-10 minutos, hasta que esté suave, elástica y solo ligeramente pegajosa; debe recuperar su forma lentamente al presionarla con un dedo.
Forma una bola con la masa, úntala con el aceite vegetal, devuélvela al bol y cúbrelo. Déjala levar en un lugar cálido durante 1 a 1 1/2 horas, hasta que duplique su tamaño y la superficie muestre pequeñas burbujas.
Desinfla la masa, divídela en 4 porciones iguales (de unos 7 oz / 200 g cada una) y forma una bola suelta con cada una. Cubre y deja reposar 15 minutos para que el gluten se relaje y los panes se estiren sin romperse.
Aplana cada bola en un óvalo, dobla los lados largos hacia el centro y enróllala hacia adelante y hacia atrás con las palmas hasta formar un cilindro de unas 10 pulgadas (25 cm) de largo, presionando más en los extremos para que terminen en punta. Coloca los panes sobre una pala o una tabla forrada con papel de horno y espolvoreada con harina de maíz.
Presiona un canal profundo a lo largo de cada pan con las yemas de los dedos o con el mango enharinado de una cuchara de madera, empujando casi hasta el fondo y dejando un borde elevado a cada lado. Cubre sin apretar y deja reposar 25-30 minutos, hasta que los panes se vean hinchados.
Mientras tanto, precalienta el horno a 500°F (260°C) con una piedra para hornear o una bandeja de horno pesada invertida dentro durante al menos 40 minutos. Coloca una bandeja poco profunda en la rejilla inferior y vierte el agua hirviendo justo antes de hornear.
Desliza los panes sobre la piedra caliente, separándolos, y hornea durante 12-15 minutos, hasta que estén dorados con las puntas más oscuras y crujientes y suenen huecos al golpearlos por debajo. Vuelve a presionar el canal después de los primeros 3 minutos si se ha cerrado, luego enfría los panes sobre una rejilla para que la corteza se mantenga crujiente.
Variantes regionales
En Georgia, los panes se hornean directamente sobre la pared de un tone, lo que ampolla la corteza más rápido y da un sabor más ahumado. Los panaderos caseros sin piedra pueden hornear en una sartén de hierro fundido precalentada o en una bandeja pesada, aún a máxima temperatura con una bandeja de agua debajo.
Notas del cocinero
- El calor alto y el vapor hacen el trabajo del tone: mantén el horno completamente precalentado y no abras la puerta durante los primeros 8 minutos.
- Presiona el canal central con firmeza con los dedos enharinados; mantiene el pan plano por arriba y le da el perfil característico de cresta y depresión.
- Para una corteza más masticable y rústica, pincela los panes formados con agua y espolvorea ligeramente con harina antes de hornear.
Servir con
Rompe en trozos mientras esté caliente y sírvelo con queso sulguni o imeruli, hierbas frescas y un bol de lobio, o simplemente con mantequilla y sal.
Preparación anticipada y conservación
Mejor el día que se hornea; envuelve las sobras y refréscalas a 350°F (175°C) durante 5 minutos, o congela los panes horneados hasta por 1 mes.
