Pão Georgiano Shoti (Shotis Puri)
შოთის პური shotis puriDiga: SHOH-tees POO-ree
Shotis puri é o pão do dia a dia da Geórgia: uma massa magra de farinha, água, sal e fermento, moldada em uma longa canoa com pontas afiadas e um canal profundo pressionado no meio. Tradicionalmente, é batido contra a parede quente de barro de um tone, um forno cilíndrico estilo tandoor, que lhe confere uma superfície bolhada, uma crosta firme e um miolo mastigável e levemente azedo. Ele aparece em todas as mesas georgianas, desde o café da manhã com queijo e ervas até o jantar ao lado de ensopados, sendo rasgado à mão enquanto ainda está quente.
Pão Georgiano Shoti (Shotis Puri)
შოთის პური, shotis puri
Pronunciado SHOH-tees POO-ree
- Rende
- 4
- Preparação
- 30 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 45 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Massa
Para assar
Modo de preparo
Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal em uma tigela grande, depois despeje a água morna. Mexa com uma colher de pau até formar uma massa irregular e não restar farinha seca no fundo da tigela.
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove por 8 a 10 minutos, até ficar lisa, elástica e apenas levemente pegajosa; ela deve voltar lentamente ao ser pressionada com o dedo.
Modele a massa em uma bola, unte-a com o óleo vegetal, devolva-a à tigela e cubra. Deixe crescer em local morno por 1 a 1 1/2 hora, até dobrar de volume e a superfície mostrar pequenas bolhas.
Sove a massa para retirar o ar, divida em 4 pedaços iguais (cerca de 7 oz / 200 g cada) e enrole cada um em uma bola frouxa. Cubra e deixe descansar por 15 minutos para o glúten relaxar e os pães esticarem sem rasgar.
Achate cada bola em uma oval, dobre os lados compridos para o centro e enrole para frente e para trás com as palmas das mãos em um rolo de cerca de 10 polegadas (25 cm) de comprimento, pressionando mais nas pontas para que afinem. Coloque os pães em uma pá ou em uma tábua forrada com papel manteiga polvilhada com fubá.
Pressione um canal profundo ao longo de cada pão com as pontas dos dedos ou com o cabo enfarinhado de uma colher de pau, empurrando quase até o fundo e deixando uma borda elevada dos dois lados. Cubra frouxamente e deixe descansar por 25 a 30 minutos, até os pães parecerem inflados.
Enquanto isso, aqueça o forno a 500°F (260°C) com uma pedra de assar ou uma assadeira pesada invertida dentro por pelo menos 40 minutos. Coloque uma panela rasa na grade inferior e despeje a água fervente pouco antes de assar.
Deslize os pães para a pedra quente, espaçando-os, e asse por 12 a 15 minutos, até ficarem dourados com pontas mais escuras e crocantes e som oco ao bater embaixo. Pressione novamente o canal após os primeiros 3 minutos se ele fechar, depois esfrie os pães em uma grade para a crosta permanecer crocante.
Variantes regionais
Na Geórgia, os pães são assados diretamente na parede de um tone, o que forma bolhas na crosta mais rapidamente e dá um sabor mais defumado. Padeiros caseiros sem pedra podem assar em uma frigideira de ferro fundido pré-aquecida ou assadeira pesada, ainda em calor máximo com uma panela de água embaixo.
Notas do cozinheiro
- O calor alto e o vapor fazem o trabalho do tone: mantenha o forno totalmente pré-aquecido e não abra a porta nos primeiros 8 minutos.
- Pressione o canal central firmemente com os dedos enfarinhados; ele mantém o pão com o topo plano e dá o perfil característico de crista e depressão.
- Para uma crosta mais mastigável e rústica, pincele os pães moldados com água e polvilhe levemente com farinha antes de assar.
Sirva com
Rasgue em pedaços ainda quente com queijo sulguni ou imeruli, ervas frescas e uma tigela de lobio, ou simplesmente com manteiga e sal.
Fazer com antecedência e armazenamento
Melhor no dia em que é assado; embrulhe as sobras e aqueça a 350°F (175°C) por 5 minutos, ou congele os pães assados por até 1 mês.
