Tortitas de maíz fritas panameñas (Tortilla Changa)
Tortilla changa Se dice: tor-TEE-yah CHAHN-gah
La tortilla changa es la respuesta panameña a la tortita de maíz: una gruesa torta prensada a mano de harina de maíz amarilla, salada y frita hasta que la corteza cruje y el centro permanece denso y tierno como el maíz dulce. Pertenece a las cocinas rurales de la Península de Azuero, donde aparece junto al pescado frito, un tazón de frijoles o una taza de café en el desayuno. No tiene nada de sofisticado —maíz, agua, sal, aceite caliente— pero esa es exactamente la cuestión: barata, saciante y profundamente sabrosa.
Tortitas de maíz fritas panameñas (Tortilla Changa)
Tortilla changa
Se pronuncia tor-TEE-yah CHAHN-gah
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Masa
Para freír
Preparación
Bate la harina de maíz y la sal fina en un bol amplio. Vierte el agua tibia en un chorro constante, removiendo con una cuchara de madera, hasta que se forme una masa firme, granulosa y ligeramente desmenuzable.
Amasa la masa en el bol durante 3 a 4 minutos, hasta que se mantenga unida al apretarla. Si se desmenuza, incorpora agua tibia cucharada a cucharada; si se pega, espolvorea con un poco más de harina de maíz.
Cubre el bol con un paño y deja reposar la masa durante 15 minutos para que la harina de maíz absorba el agua de manera uniforme.
Divide la masa en 8 porciones iguales y forma una bola lisa con cada una. Aplana cada bola entre las palmas de las manos (o entre hojas de papel de hornear) hasta obtener un disco de unos 3 pulgadas (7,5 cm) de diámetro y 1/2 pulgada (1,3 cm) de grosor, pellizcando el borde para que quede redondeado y no se agriete.
Vierte el aceite en una sartén pesada hasta una profundidad de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) y calienta a 350°F (175°C); una miga de masa debe chisporrotear de inmediato sin dorarse al instante.
Fríe las tortitas en tandas de tres o cuatro, dándoles la vuelta una vez, durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén doradas profundamente y los bordes estén crujientes y acanalados. No llenes demasiado la sartén o la temperatura del aceite bajará.
Retira las tortitas con una espumadera y escúrrelas sobre papel de cocina. Espolvorea con sal gruesa mientras aún estén calientes y cómelas de inmediato, mientras la corteza esté crujiente.
Variante regional: Tortilla changa con queso
Incorpora 1 taza (120 g) de queso fresco desmenuzado o queso blanco firme rallado a la masa reposada, o coloca una cucharada en el centro de cada bola y séllala antes de aplanar. Reduce la sal de la masa a 1 cucharadita (6 g), ya que el queso es salado. Fríe exactamente como se indica arriba; el queso se suaviza en la miga y las tortitas quedan más ricas y contundentes, que es como se sirven a menudo para el desayuno.
Notas del cocinero
- La masa harina puede sustituir a la harina de maíz para una tortita más suave y tierna; usa el mismo peso y añade agua gradualmente, ya que absorbe menos.
- Mantén el aceite a una temperatura constante de 350°F (175°C): si está demasiado frío, las tortitas absorben aceite; si está demasiado caliente, se doran antes de que el centro cuaje.
- Da forma a las tortitas mientras la masa esté aún tibia y maleable; la masa fría se agrieta en el borde y se rompe en el aceite.
Servir con
Pescado frito o frijoles guisados con un chorrito de lima, o simplemente una rebanada de queso fresco y café negro fuerte.
Preparar con antelación y conservación
Mejor comerlas calientes recién salidas del aceite. Las tortitas crudas formadas se pueden colocar en capas con papel de hornear y refrigerar durante un día; las cocidas se pueden recalentar en una sartén seca a fuego medio durante 2 minutos por lado.
