Pane georgiano Shoti (Shotis Puri)
შოთის პური shotis puriPronuncia: SHOH-tees POO-ree
Lo shotis puri è il pane quotidiano della Georgia: un impasto magro di farina, acqua, sale e lievito madre, modellato a forma di canoa allungata con estremità appuntite e un solco profondo impresso al centro. Tradizionalmente viene appoggiato sulla parete calda di argilla di un tone, un forno cilindrico in stile tandoor, che gli conferisce una superficie piena di bolle, una crosta soda e una mollica gommosa e leggermente acida. Compare su ogni tavola georgiana, dalla colazione con formaggio ed erbe alla cena accanto agli stufati, spezzato a mano ancora caldo.
Pane georgiano Shoti (Shotis Puri)
შოთის პური, shotis puri
Pronunciato SHOH-tees POO-ree
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Impasto
Per la cottura
Preparazione
Mescola la farina, il lievito, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente, poi versa l'acqua tiepida. Amalgama con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto grezzo e senza farina asciutta sul fondo della ciotola.
Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta per 8-10 minuti, finché non risulta liscio, elastico e solo leggermente appiccicoso; dovrebbe tornare indietro lentamente se premuto con un dito.
Forma una palla con l'impasto, ungila con l'olio vegetale, rimettila nella ciotola e copri. Lascia lievitare in un luogo caldo per 1 a 1 1/2 ore, finché non raddoppia di volume e la superficie non mostra piccole bolle.
Sgonfia l'impasto, dividilo in 4 pezzi uguali (circa 7 oz / 200 g ciascuno) e arrotola ognuno in una palla morbida. Copri e lascia riposare per 15 minuti in modo che il glutine si rilassi e le pagnotte si stirino senza strapparsi.
Appiattisci ogni palla in un ovale, piega i lati lunghi verso il centro e arrotolala avanti e indietro con i palmi delle mani in un cilindro lungo circa 10 pollici (25 cm), premendo più forte alle estremità in modo che si assottiglino a punta. Metti le pagnotte su una pala o su un tagliere rivestito di carta da forno e spolverizzato con farina di mais.
Premi un solco profondo per tutta la lunghezza di ogni pagnotta con la punta delle dita o con il manico infarinato di un cucchiaio di legno, spingendo quasi fino in fondo e lasciando un bordo rialzato su entrambi i lati. Copri senza stringere e lascia riposare per 25-30 minuti, finché le pagnotte non sembrano gonfie.
Nel frattempo, preriscalda il forno a 500°F (260°C) con una pietra da forno o una teglia pesante capovolta all'interno per almeno 40 minuti. Metti una teglia poco profonda sul ripiano inferiore e versa l'acqua bollente appena prima di infornare.
Fai scivolare le pagnotte sulla pietra calda, distanziandole, e cuoci per 12-15 minuti, finché non sono dorate con punte più scure e croccanti e suonano vuote se battute sotto. Se il solco si chiude gonfiandosi, premilo di nuovo dopo i primi 3 minuti, poi raffredda le pagnotte su una gratella in modo che la crosta rimanga croccante.
Varianti regionali
In Georgia le pagnotte vengono cotte direttamente sulla parete di un tone, che fa formare bolle sulla crosta più rapidamente e dà un sapore più affumicato. Chi cuoce in casa senza pietra può usare una padella di ghisa o una teglia pesante preriscaldata, sempre alla massima temperatura con una teglia d'acqua sotto.
Note del cuoco
- Il calore elevato e il vapore fanno il lavoro del tone: mantieni il forno completamente preriscaldato e non aprire lo sportello per i primi 8 minuti.
- Premi con decisione il solco centrale con le dita infarinate; mantiene la pagnotta piatta in superficie e dà il caratteristico profilo con cresta e incavo.
- Per una crosta più gommosa e rustica, spennella le pagnotte modellate con acqua e spolverale leggermente con farina prima di infornare.
Servire con
Spezzala ancora calda con formaggio sulguni o imeruli, erbe fresche e una ciotola di lobio, oppure semplicemente con burro e sale.
Preparazione in anticipo e conservazione
Meglio il giorno stesso della cottura; avvolgi gli avanzi e rinfrescali a 350°F (175°C) per 5 minuti, oppure congela le pagnotte cotte per un massimo di 1 mese.
