Pkhali de espinacas (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი Ispanakhis pkhaliDilo: ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
El ispanakhis pkhali es el paté de espinacas de Georgia: verduras blanqueadas picadas finamente y mezcladas con una pasta espesa de nueces y ajo aromatizada con cilantro, fenogreco azul y caléndula. Forma parte de la familia de los pkhali que abre cada supra georgiana, la larga mesa de platos fríos y brindis, y aparece en las mesas familiares y en las cartas de los restaurantes durante todo el año. El sabor es profundo y agridulce —nuez tostada, cebolla dulce, un toque ácido de vinagre y las espinacas por debajo de todo—. Moldeado en bolas prolijas, es sorprendentemente rico para ser un plato de verduras.
Pkhali de espinacas (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი, Ispanakhis pkhali
Se pronuncia ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Total
- 30 min
- Nivel
- Fácil
También sin huevo.
Alérgenos: contiene frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Para las espinacas
Para la pasta de nueces
Para terminar
Preparación
Lleva a ebullición una olla grande de agua y añade la 1 cda de sal. Blanquea las espinacas por tandas durante 30-60 segundos, justo hasta que se marchiten y queden de un verde brillante; luego sácalas con pinzas a un escurridor y enjuágalas bajo agua corriente fría.
Escurre las espinacas enfriadas con las manos, apretando puñados para eliminar la mayor cantidad de agua posible —deben quedar casi secas—; luego pícalas finamente y resérvalas.
Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio durante 3-4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén aromáticas y ligeramente doradas en los bordes; luego pásalas a un plato para que se enfríen.
Pon las nueces enfriadas, el ajo, la cebolla, el cilantro molido, el fenogreco azul, la caléndula, la cayena y las 3/4 cdta de sal en un procesador de alimentos y pulsa hasta obtener una mezcla fina y arenosa. Añade el cilantro y el vinagre y vuelve a pulsar hasta obtener una pasta espesa que se mantenga unida al pellizcarla; añade una cucharada de agua fría solo si queda desmenuzable.
Añade las espinacas picadas y pulsa 3-4 veces brevemente, o remueve a mano, hasta que se integren de manera uniforme —la pasta debe quedar ligeramente gruesa, nunca como un puré—.
Prueba y ajusta. un poco más de vinagre para dar viveza, más sal o una pizca de cayena. Cubre y refrigera al menos 30 minutos para que los sabores se asienten.
Con las manos húmedas, forma 8-10 bolas del tamaño de una nuez con la mezcla y colócalas en un plato, o presiónala en una fuente poco profunda y marca un patrón de rombos con un cuchillo.
Esparce los granos de granada y unas hojas de cilantro por encima y sirve a temperatura ambiente fresca.
Variante regional: Pkhali de remolacha (Charkhlis Pkhali)
Sustituye las espinacas por 1 lb (450 g) de remolachas cocidas, peladas y ralladas, más un puñado de hojas de remolacha blanqueadas y escurridas. Mantén la misma pasta de nueces, añadiendo 1 cda extra de vinagre y 1 diente de ajo más para equilibrar el dulzor, e incorpora las remolachas al final para que la mezcla quede de un magenta intenso en lugar de turbio. Forma y decora de la misma manera.
Notas del cocinero
- Escurre las espinacas con firmeza —el agua sobrante hace que el pkhali quede suelto y soso.
- Procura que los volúmenes de espinacas escurridas y de pasta de nueces molida sean aproximadamente iguales; ese es el equilibrio clásico.
- Tuesta las nueces primero: hace que la pasta pase de insípida a profundamente a nuez.
Servir con
Pan georgiano caliente (shoti o lavash), jonjoli o pepino encurtido, y un vino blanco frío o limonada de estragón.
Preparación anticipada y conservación
Se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días y el sabor se intensifica; sácalo a temperatura ambiente 15 minutos antes de servir.
