Shah Pilaf azerbaiyano (Şah Plov)
Şah Plov Shah PlovDilo: shah PLOHV
El shah pilaf es la majestuosa pieza central de las mesas festivas azerbaiyanas, especialmente en bodas y celebraciones. Este lujoso plato de arroz presenta un aromático arroz basmati infusionado con azafrán, intercalado con tierna carne de cordero o pollo, frutas secas y frutos secos, todo envuelto en una fina corteza dorada de pan lavash llamada qazmag. Las texturas contrastantes y los sabores dulces y salados lo hacen verdaderamente regio. Cuando el pilaf se invierte sobre una fuente, la corona crujiente de lavash se rompe para revelar el relleno humeante y aromático en su interior.
Shah Pilaf azerbaiyano (Şah Plov)
Şah Plov, Shah Plov
Se pronuncia shah PLOHV
- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Preparación
Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga clara. Remójalo en agua tibia con sal durante 30 minutos, luego escúrrelo.
Deja en infusión los hilos de azafrán machacados en la leche tibia durante 15 minutos. Derrite 2 tbsp (30 g) de mantequilla y mézclala con la mitad de la leche de azafrán; reserva.
En una sartén grande, calienta 2 tbsp (30 ml) de aceite a fuego medio. Añade las cebollas en rodajas y cocínalas hasta que estén suaves y doradas, unos 10 minutos. Pasa la mitad de las cebollas a un plato.
Sazona la carne con sal, pimienta y cúrcuma. En la misma sartén, añade el aceite restante y dora la carne por todos los lados hasta que esté dorada, unos 8 minutos. Añade las cebollas reservadas, ½ cup (120 ml) de caldo, tapa y deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna, unos 25-35 minutos. Incorpora los albaricoques secos, las pasas, las almendras y los pistachos y cocina 5 minutos más. Retira del fuego.
Lleva una olla grande de agua con sal a ebullición. Cocina el arroz escurrido durante 6-7 minutos hasta que esté al dente. Escurre y enjuaga con agua fría para detener la cocción.
Forra una olla apta para horno de 4-5 cuartos (4-5 litros) o una olla holandesa con el pan lavash, superponiendo las piezas para cubrir completamente el fondo y los lados, dejando algo de saliente.
Coloca la mitad del arroz parcialmente cocido en la olla. Rocía con la mitad de la mezcla de azafrán y mantequilla. Añade la mezcla de carne y frutas, luego cubre con el arroz restante. Presiona suavemente. Rocía con la leche de azafrán restante y reparte los 2 tbsp (30 g) de mantequilla restante cortada en trocitos. Vierte los 1 ½ cups (360 ml) de caldo tibio restantes.
Dobla el lavash que sobresale sobre la parte superior del arroz para encerrarlo completamente. Cubre bien con una tapa o papel de aluminio.
Hornea en un horno precalentado a 350°F (175°C) durante 45-50 minutos hasta que el lavash esté dorado intenso y crujiente. Retira del horno y deja reposar 10 minutos.
Con cuidado, invierte la olla sobre una fuente grande de servir. La corteza dorada de lavash formará una corona. Rompe la parte superior en la mesa para liberar el vapor aromático.
Variantes regionales
Algunas familias azerbaiyanas añaden castañas o bayas de agracejo a la mezcla de frutas y frutos secos. Una versión moderna a veces reemplaza el cordero con pollo o omite la carne por completo para un pilaf vegetariano de celebración.
Notas del cocinero
- Usa el lavash más fino que puedas encontrar; si no está disponible, sustitúyelo por 4-5 hojas de pasta filo untadas ligeramente con mantequilla.
- El arroz solo debe cocinarse parcialmente antes de colocarlo en capas para que termine de cocerse al vapor dentro de la corteza sin volverse pastoso.
- Para un mejor color, elige azafrán de alta calidad y déjalo en infusión el tiempo suficiente para que libere su vibrante tono y aroma.
Servir con
Sirve con hierbas frescas (cilantro, eneldo, estragón), verduras en escabeche y un cuenco de yogur ácido o ayran.
Preparación anticipada y conservación
El relleno de carne y frutas se puede preparar con un día de antelación y refrigerar. Monta y hornea el pilaf justo antes de servir para obtener la corteza más crujiente.
