Shah Pilaf azerbaïdjanais (Şah Plov)
Şah Plov Shah PlovDites-le : shah PLOHV
Le shah pilaf est la pièce maîtresse majestueuse des tables festives azerbaïdjanaises, surtout lors des mariages et des célébrations. Ce plat de riz luxueux est composé de riz basmati parfumé au safran, superposé avec de l'agneau ou du poulet tendre, des fruits secs et des noix, le tout enveloppé dans une fine croûte dorée de pain lavash appelée qazmag. Les textures contrastées et les saveurs sucrées-salées en font un plat vraiment royal. Lorsque le pilaf est inversé sur un plat, la couronne croustillante de lavash se brise pour révéler la garniture fumante et aromatique à l'intérieur.
Shah Pilaf azerbaïdjanais (Şah Plov)
Şah Plov, Shah Plov
Prononcé shah PLOHV
- Pour
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Rincez le riz basmati dans plusieurs eaux froides jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites-le tremper dans de l'eau tiède salée pendant 30 minutes, puis égouttez-le.
Faites infuser le safran écrasé dans le lait tiède pendant 15 minutes. Faites fondre 2 tbsp (30 g) de beurre et mélangez avec la moitié du lait au safran ; réservez.
Dans une grande poêle, faites chauffer 2 tbsp (30 ml) d'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 10 minutes. Transférez la moitié des oignons dans une assiette.
Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre et du curcuma. Dans la même poêle, ajoutez l'huile restante et faites dorer la viande de tous côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 8 minutes. Ajoutez les oignons réservés, ½ cup (120 ml) de bouillon, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 25-35 minutes. Incorporez les abricots secs, les raisins secs, les amandes et les pistaches et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus. Retirez du feu.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire le riz égoutté pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égouttez et rincez à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Tapissez une cocotte ou un faitout allant au four de 4-5 quarts (4-5 litres) avec le pain lavash, en faisant se chevaucher les morceaux pour couvrir complètement le fond et les côtés, en laissant un peu de débordement.
Disposez la moitié du riz précuit dans la cocotte. Arrosez avec la moitié du mélange safran-beurre. Ajoutez le mélange de viande et de fruits, puis recouvrez avec le reste du riz. Appuyez doucement. Arrosez avec le reste du lait au safran et parsemez avec les 2 tbsp (30 g) de beurre restant coupés en petits morceaux. Versez le reste des 1 ½ cups (360 ml) de bouillon tiède.
Repliez le lavash qui dépasse sur le dessus du riz pour l'enfermer complètement. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier d'aluminium.
Faites cuire au four préchauffé à 350°F (175°C) pendant 45-50 minutes jusqu'à ce que le lavash soit bien doré et croustillant. Retirez du four et laissez reposer 10 minutes.
Inversez soigneusement la cocotte sur un grand plat de service. La croûte dorée de lavash formera une couronne. Brisez le dessus à table pour libérer la vapeur parfumée.
Variantes régionales
Certaines familles azerbaïdjanaises ajoutent des châtaignes ou des baies de barberry au mélange fruits-noix. Une version moderne remplace parfois l'agneau par du poulet ou omet complètement la viande pour un pilaf de célébration végétarien.
Notes du cuisinier
- Utilisez le lavash le plus fin que vous puissiez trouver ; s'il n'est pas disponible, remplacez par 4-5 feuilles de filo légèrement badigeonnées de beurre.
- Le riz ne doit être que partiellement cuit avant d'être superposé afin qu'il termine de cuire à la vapeur à l'intérieur de la croûte sans devenir pâteux.
- Pour une meilleure couleur, choisissez du safran de haute qualité et laissez-le infuser suffisamment longtemps pour libérer sa teinte vibrante et son arôme.
Servir avec
Servez avec des herbes fraîches (coriandre, aneth, estragon), des légumes marinés et un bol de yaourt acidulé ou d'ayran.
Préparation à l'avance et conservation
La garniture de viande et de fruits peut être préparée un jour à l'avance et réfrigérée. Assemblez et faites cuire le pilaf juste avant de servir pour obtenir la croûte la plus croustillante.
