Aserbaidschanischer Shah Pilaf (Şah Plov)
Şah Plov Shah PlovAussprache: shah PLOHV
Shah Pilaf ist der majestätische Mittelpunkt aserbaidschanischer Festtafeln, besonders bei Hochzeiten und Feiern. Dieses luxuriöse Reisgericht besteht aus duftendem, mit Safran aromatisiertem Basmati-Reis, der mit zartem Lamm oder Hähnchen, Trockenfrüchten und Nüssen geschichtet wird, alles umhüllt von einer dünnen, goldenen Kruste aus Lavash-Brot namens Qazmag. Die kontrastierenden Texturen und süß-herzhaften Aromen machen es wahrhaft königlich. Wenn der Pilaf auf eine Platte gestürzt wird, bricht die knusprige Lavash-Krone auf und gibt die dampfende, aromatische Füllung frei.
Aserbaidschanischer Shah Pilaf (Şah Plov)
Şah Plov, Shah Plov
Aussprache shah PLOHV
- Für
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Zubereitung
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 10 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch, nüsse. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Den Basmati-Reis in mehreren Wechseln von kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. In warmem Salzwasser 30 Minuten einweichen, dann abgießen.
Den zerstoßenen Safran in der warmen Milch 15 Minuten ziehen lassen. 2 EL (30 g) Butter schmelzen und mit der Hälfte der Safranmilch mischen; beiseitestellen.
In einer großen Pfanne 2 EL (30 ml) Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und etwa 10 Minuten weich und goldbraun braten. Die Hälfte der Zwiebeln auf einen Teller geben.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. In derselben Pfanne das restliche Öl hinzufügen und das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten, etwa 8 Minuten. Die beiseitegestellten Zwiebeln und ½ cup (120 ml) Brühe hinzufügen, abdecken und köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, etwa 25–35 Minuten. Die getrockneten Aprikosen, Rosinen, Mandeln und Pistazien unterrühren und weitere 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den abgegossenen Reis 6–7 Minuten al dente kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, um den Garprozess zu stoppen.
Einen schweren 4–5 Quart (4–5 Liter) ofenfesten Topf oder Dutch Oven mit dem Lavash-Brot auslegen, die Stücke überlappend, um Boden und Seiten vollständig zu bedecken, mit etwas Überhang.
Die Hälfte des vorgekochten Reises in den Topf schichten. Mit der Hälfte der Safran-Butter-Mischung beträufeln. Die Fleisch- und Fruchtmischung hinzufügen, dann mit dem restlichen Reis bedecken. Leicht andrücken. Mit der restlichen Safranmilch beträufeln und die restlichen 2 EL (30 g) Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Die restlichen 1 ½ cups (360 ml) warme Brühe darübergießen.
Den überhängenden Lavash über die Oberseite des Reises falten, um ihn vollständig einzuschließen. Fest mit einem Deckel oder Folie abdecken.
In einem vorgeheizten Ofen bei 350°F (175°C) 45–50 Minuten backen, bis der Lavash tiefgold und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Den Topf vorsichtig auf eine große Servierplatte stürzen. Die goldene Lavash-Kruste bildet eine Krone. Die Oberseite am Tisch aufbrechen, um den duftenden Dampf freizusetzen.
Regionale Varianten
Einige aserbaidschanische Familien fügen der Frucht-Nuss-Mischung Kastanien oder Berberitzen hinzu. Eine moderne Version ersetzt manchmal Lamm durch Hähnchen oder lässt das Fleisch ganz weg für einen vegetarischen Festpilaf.
Tipps des Kochs
- Verwenden Sie den dünnsten Lavash, den Sie finden können; falls nicht verfügbar, ersetzen Sie ihn durch 4–5 Blätter Filoteig, die leicht mit Butter bestrichen werden.
- Der Reis sollte nur teilweise gegart sein, bevor er geschichtet wird, damit er im Inneren der Kruste fertig dampft, ohne matschig zu werden.
- Für die beste Farbe hochwertigen Safran wählen und ihn lange genug ziehen lassen, damit er seine lebendige Farbe und sein Aroma entfaltet.
Dazu servieren
Mit frischen Kräutern (Koriander, Dill, Estragon), eingelegtem Gemüse und einer Schüssel mit würzigem Joghurt oder Ayran servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Fleisch- und Fruchtfüllung kann einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Den Pilaf erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen und backen, damit die Kruste am knusprigsten wird.
