Shah Pilaf azerbaigiano (Şah Plov)
Şah Plov Shah PlovPronuncia: shah PLOHV
Lo shah pilaf è il maestoso centrotavola delle tavole festive azerbaigiane, specialmente ai matrimoni e alle celebrazioni. Questo lussuoso piatto di riso presenta un fragrante riso basmati infuso allo zafferano stratificato con tenero agnello o pollo, frutta secca e noci, il tutto racchiuso in una sottile crosta dorata di pane lavash chiamata qazmag. Le texture contrastanti e i sapori dolce-salati lo rendono davvero regale. Quando il pilaf viene capovolto su un piatto da portata, la crosta croccante di lavash si rompe per rivelare il ripieno fumante e aromatico all'interno.
Shah Pilaf azerbaigiano (Şah Plov)
Şah Plov, Shah Plov
Pronunciato shah PLOHV
- Porzioni
- 6
- Prep
- 40 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 2 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Sciacqua il riso basmati in diversi cambi di acqua fredda finché l'acqua non diventa limpida. Metti in ammollo in acqua tiepida salata per 30 minuti, poi scola.
Fai macerare lo zafferano schiacciato nel latte tiepido per 15 minuti. Sciogli 2 tbsp (30 g) di burro e mescola con metà del latte allo zafferano; metti da parte.
In una grande padella, scalda 2 tbsp (30 ml) di olio a fuoco medio. Aggiungi le cipolle affettate e cuoci finché sono morbide e dorate, circa 10 minuti. Trasferisci metà delle cipolle su un piatto.
Condiscila carne con sale, pepe e curcuma. Nella stessa padella, aggiungi l'olio rimanente e rosola la carne su tutti i lati finché è dorata, circa 8 minuti. Aggiungi le cipolle messe da parte, ½ cup (120 ml) di brodo, copri e fai sobbollire finché la carne è tenera, circa 25-35 minuti. Mescola le albicocche secche, l'uvetta, le mandorle e i pistacchi e cuoci altri 5 minuti. Togli dal fuoco.
Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Cuoci il riso scolato per 6-7 minuti finché è al dente. Scola e sciacqua con acqua fredda per fermare la cottura.
Rivesti una pesante pentola da forno da 4-5 quart (4-5 liter) o una Dutch oven con il pane lavash, sovrapponendo i pezzi per coprire completamente il fondo e i lati, lasciando un po' di sporgenza.
Stratifica metà del riso parzialmente cotto nella pentola. Condisci con metà del composto di zafferano e burro. Aggiungi il composto di carne e frutta, poi copri con il riso rimanente. Premi delicatamente. Condisci con il latte allo zafferano rimanente e distribuisci i restanti 2 tbsp (30 g) di burro tagliato a pezzetti. Versa i restanti 1 ½ cups (360 ml) di brodo tiepido.
Ripiega il lavash sporgente sulla cima del riso per racchiuderlo completamente. Copri ermeticamente con un coperchio o carta stagnola.
Cuoci in un forno preriscaldato a 350°F (175°C) per 45-50 minuti finché il lavash è dorato scuro e croccante. Togli dal forno e lascia riposare 10 minuti.
Capovolgi con attenzione la pentola su un grande piatto da portata. La crosta dorata di lavash formerà una corona. Rompi la parte superiore a tavola per liberare il vapore fragrante.
Varianti regionali
Alcune famiglie azerbaigiane aggiungono castagne o bacche di berberis al composto di frutta e noci. Una versione moderna a volte sostituisce l'agnello con il pollo o omette completamente la carne per un pilaf vegetariano da celebrazione.
Note del cuoco
- Usa il lavash più sottile che riesci a trovare; se non disponibile, sostituisci con 4-5 fogli di pasta fillo spennellati leggermente con burro.
- Il riso deve essere solo parzialmente cotto prima di stratificarlo in modo che finisca di cuocere a vapore all'interno della crosta senza diventare molliccio.
- Per il miglior colore, scegli zafferano di alta qualità e lascialo macerare abbastanza a lungo da rilasciare il suo vibrante colore e aroma.
Servire con
Servi con erbe fresche (cilantro, aneto, dragoncello), verdure sottaceto e una ciotola di yogurt acidulo o ayran.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il ripieno di carne e frutta può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero. Assembla e cuoci il pilaf appena prima di servire per ottenere la crosta più croccante.
