Shah Pilaf Azerbaijano (Şah Plov)
Şah Plov Shah PlovDiga: shah PLOHV
O shah pilaf é a peça central majestosa das mesas festivas do Azerbaijão, especialmente em casamentos e celebrações. Este prato luxuoso de arroz apresenta arroz basmati perfumado com açafrão, camadas de cordeiro ou frango macio, frutas secas e nozes, tudo envolto em uma fina crosta dourada de pão lavash chamada qazmag. As texturas contrastantes e os sabores doces e salgados o tornam verdadeiramente régio. Quando o pilaf é invertido em uma travessa, a coroa crocante de lavash se quebra para revelar o recheio fumegante e aromático dentro.
Shah Pilaf Azerbaijano (Şah Plov)
Şah Plov, Shah Plov
Pronúncia shah PLOHV
- Rende
- 6
- Prep
- 40 min
- Cozimento
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, leite, nozes. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. Tempos de cozimento e tamanhos de formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Enxágue o arroz basmati em várias trocas de água fria até a água sair limpa. Deixe de molho em água morna com sal por 30 minutos, depois escorra.
Deixe o açafrão esmagado em infusão no leite morno por 15 minutos. Derreta 2 tbsp (30 g) de manteiga e misture com metade do leite de açafrão; reserve.
Em uma frigideira grande, aqueça 2 tbsp (30 ml) de óleo em fogo médio. Adicione as cebolas fatiadas e cozinhe até ficarem macias e douradas, cerca de 10 minutos. Transfira metade das cebolas para um prato.
Tempere a carne com sal, pimenta e cúrcuma. Na mesma frigideira, adicione o óleo restante e doure a carne de todos os lados até ficar dourada, cerca de 8 minutos. Adicione as cebolas reservadas, ½ cup (120 ml) de caldo, tampe e cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia, cerca de 25-35 minutos. Misture as damascos secos, passas, amêndoas e pistaches e cozinhe por mais 5 minutos. Retire do fogo.
Leve uma panela grande de água com sal para ferver. Cozinhe o arroz escorrido por 6-7 minutos até al dente. Escorra e enxágue com água fria para interromper o cozimento.
Forre uma panela pesada de 4-5 quart (4-5 liter) própria para forno ou Dutch oven com o pão lavash, sobrepondo as peças para cobrir completamente o fundo e as laterais, permitindo alguma sobra.
Coloque metade do arroz parcialmente cozido na panela. Regue com metade da mistura de açafrão e manteiga. Adicione a mistura de carne e frutas, depois cubra com o arroz restante. Pressione suavemente. Regue com o leite de açafrão restante e salpique com os 2 tbsp (30 g) restantes de manteiga cortada em pedaços pequenos. Despeje o 1 ½ cups (360 ml) restante de caldo morno por cima.
Dobre o lavash que sobrou sobre o topo do arroz para envolvê-lo completamente. Cubra bem com uma tampa ou papel alumínio.
Asse em um forno preaquecido a 350°F (175°C) por 45-50 minutos até o lavash ficar bem dourado e crocante. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos.
Inverta cuidadosamente a panela sobre uma travessa grande de servir. A crosta dourada de lavash formará uma coroa. Quebre a parte de cima na mesa para liberar o vapor perfumado.
Variantes regionais
Algumas famílias azeris adicionam castanhas ou bagas de espinheiro à mistura de frutas e nozes. Uma versão moderna às vezes substitui o cordeiro por frango ou omite a carne completamente para um pilaf vegetariano de celebração.
Notas do cozinheiro
- Use o lavash mais fino que conseguir encontrar; se não estiver disponível, substitua por 4-5 folhas de massa filo pinceladas levemente com manteiga.
- O arroz deve ser cozido apenas parcialmente antes de montar as camadas para que termine de cozinhar no vapor dentro da crosta sem ficar empapado.
- Para a melhor cor, escolha açafrão de alta qualidade e deixe em infusão por tempo suficiente para liberar sua cor vibrante e aroma.
Sirva com
Sirva com ervas frescas (coentro, endro, estragão), vegetais em conserva e uma tigela de iogurte azedo ou ayran.
Antecipe e armazenamento
O recheio de carne e frutas pode ser preparado um dia antes e refrigerado. Monte e asse o pilaf pouco antes de servir para obter a crosta mais crocante.
