Rollitos de col rellenos kosovares (Sarma)
Sarma Se dice: SAR-mah
La sarma es un plato balcánico muy apreciado que consiste en hojas de col o de parra enrolladas alrededor de carne picada y arroz, y luego cocidas a fuego lento hasta que estén tiernas. En Kosovo es un plato básico de invierno y de fiestas, a menudo hecho con hojas de col fermentada ácida y un poco de carne ahumada para darle profundidad. Los rollitos son sabrosos, jugosos y ligeramente ácidos, con hojas suaves y un reconfortante relleno de arroz y carne. Es el tipo de plato pensado para una reunión, servido directamente de la olla con sus ricos jugos de cocción.
Rollitos de col rellenos kosovares (Sarma)
Sarma
Se pronuncia SAR-mah
- Para
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para los rollitos
Para la olla
Preparación
Si se usa una col fermentada entera, retirar el corazón y separar con cuidado 20–24 hojas grandes, recortando las nervaduras centrales gruesas para que se enrollen planas. Enjuagar brevemente solo si están muy saladas; si se usan hojas de parra en salmuera, enjuagarlas y blanquearlas durante 1 minuto.
Calentar 1 cucharada (15 ml) del aceite en una sartén a fuego medio. Cocinar la cebolla hasta que esté blanda y translúcida, unos 6 minutos, luego añadir el ajo y cocinar durante 30 segundos; pasar a un bol y dejar enfriar ligeramente.
Añadir a la cebolla la carne picada, el arroz enjuagado, el pimentón, la pasta de tomate, 1 cucharadita (5 g) de la sal y la mitad de la pimienta. Mezclar suavemente hasta que se combine; no compactar la mezcla.
Colocar una hoja con el lado de las nervaduras hacia arriba, poner 2 cucharadas (aproximadamente 30 g) de relleno cerca del tallo, doblar los lados y enrollar firmemente pero sin apretar. Repetir con las hojas y el relleno restantes.
Forrar una olla pesada con 2–3 hojas pequeñas reservadas y esparcir la carne de cerdo ahumada sobre ellas. Colocar los rollitos con la costura hacia abajo en capas ajustadas, rociar con la 1 cucharada (15 ml) de aceite restante, añadir la hoja de laurel, la 1/2 cucharadita (3 g) de sal restante y la pimienta restante, luego verter agua hasta cubrir justo.
Colocar un plato invertido resistente al calor encima para mantener los rollitos sumergidos. Llevar a un hervor suave, tapar y cocinar a fuego lento durante 2 a 2 1/2 horas, hasta que el arroz esté tierno y las hojas sedosas; añadir agua caliente si la olla se seca.
Retirar del fuego y dejar reposar durante 20 minutos antes de servir, rociando cada rollito con un poco de los jugos de cocción.
Variante regional: Sarma de hojas de parra (Sarma me gjethe rrushi)
Usar 24 hojas de parra en salmuera en lugar de col ácida, enjuagándolas bien si están muy saladas. Poner solo 1 cucharada (aproximadamente 15 g) de relleno en cada hoja, enrollar apretadamente y cocinar a fuego lento durante 1 1/2 a 2 horas; las hojas deben estar tiernas y el arroz bien cocido.
Notas del cocinero
- No rellenar demasiado las hojas; el arroz se hincha al cocinarse y los rollitos apretados pueden reventar.
- Probar el líquido de cocción antes de añadir sal, porque la col fermentada y la carne ahumada pueden ser bastante saladas.
- La sarma sabe aún mejor después de un día en el refrigerador, cuando los sabores se han asentado.
Acompañar con
Yogur frío o crema agria, pan fresco y una sencilla ensalada de col o de tomate.
Preparar con antelación y conservación
Dejar enfriar, refrigerar hasta 3 días y recalentar suavemente con un chorrito de agua; los rollitos también se congelan bien hasta 2 meses.
