Rolinhos de Repolho Recheados Kosovares (Sarma)
Sarma Diga: SAR-mah
Sarma é um prato balcânico muito apreciado, feito com folhas de repolho ou de videira enroladas em carne moída e arroz, e depois cozidas lentamente até ficarem macias. No Kosovo, é um prato típico de inverno e de festas, muitas vezes feito com folhas de repolho fermentado ácidas e um pouco de carne defumada para dar profundidade. Os rolinhos são saborosos, suculentos e levemente ácidos, com folhas macias e um recheio reconfortante de arroz e carne. É o tipo de prato feito para uma reunião, servido diretamente da panela com seu rico caldo de cozimento.
Rolinhos de Repolho Recheados Kosovares (Sarma)
Sarma
Pronuncia-se SAR-mah
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para os rolinhos
Para a panela
Modo de preparo
Se usar um repolho azedo inteiro, retire o miolo e separe cuidadosamente 20–24 folhas grandes, aparando as nervuras centrais grossas para que fiquem planas ao enrolar. Lave rapidamente apenas se estiver muito salgado; se usar folhas de videira em conserva, lave e escalde por 1 minuto.
Aqueça 1 colher de sopa (15 ml) do óleo em uma frigideira em fogo médio. Cozinhe a cebola até ficar macia e translúcida, cerca de 6 minutos, depois adicione o alho e cozinhe por 30 segundos; transfira para uma tigela e deixe esfriar um pouco.
Adicione a carne moída, o arroz lavado, a páprica, a pasta de tomate, 1 colher de chá (5 g) do sal e metade da pimenta à cebola. Misture delicadamente até incorporar; não compacte a mistura.
Coloque uma folha com a nervura para cima, ponha 2 colheres de sopa (cerca de 30 g) de recheio perto do talo, dobre as laterais e enrole firmemente, mas não apertado. Repita com as folhas e o recheio restantes.
Forre uma panela pesada com 2–3 folhas pequenas reservadas e espalhe a carne de porco defumada sobre elas. Arrume os rolinhos com a emenda para baixo em camadas compactas, regue com a colher de sopa (15 ml) de óleo restante, adicione a folha de louro, o restante do sal (1/2 colher de chá, 3 g) e a pimenta restante, e cubra com água até cobrir.
Coloque um prato invertido resistente ao calor por cima para manter os rolinhos submersos. Leve a uma fervura suave, tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 a 2 1/2 horas, até o arroz ficar macio e as folhas sedosas; adicione água quente se a panela secar.
Retire do fogo e deixe descansar por 20 minutos antes de servir, regando cada rolinho com um pouco do caldo de cozimento.
Variante regional: Sarma de Folha de Videira (Sarma me gjethe rrushi)
Use 24 folhas de videira em conserva em vez de repolho azedo, lavando-as bem se estiverem muito salgadas. Coloque apenas 1 colher de sopa (cerca de 15 g) de recheio em cada folha, enrole bem apertado e cozinhe por 1 1/2 a 2 horas; as folhas devem ficar macias e o arroz cozido por completo.
Notas do cozinheiro
- Não encha demais as folhas; o arroz incha ao cozinhar e rolinhos apertados podem estourar.
- Prove o líquido de cozimento antes de adicionar sal, pois o repolho fermentado e a carne defumada podem ser bastante salgados.
- Sarma fica ainda melhor depois de um dia na geladeira, quando os sabores se acomodam.
Sirva com
Iogurte natural ou creme de leite azedo, pão fresco e uma salada simples de repolho ou tomate.
Antecipe e armazenamento
Deixe esfriar, refrigere por até 3 dias e aqueça delicadamente com um pouco de água; os rolinhos também congelam bem por até 2 meses.
