Involtini di cavolo ripieni kosovari (Sarma)
Sarma Si pronuncia: SAR-mah
La sarma è un piatto balcanico amato, fatto con foglie di cavolo o di vite arrotolate attorno a carne macinata e riso, poi lasciato sobbollire lentamente fino a diventare tenero. In Kosovo è un piatto tipico dell'inverno e delle festività, spesso preparato con foglie di cavolo fermentato dal sapore acidulo e un po' di carne affumicata per dare profondità. Gli involtini sono saporiti, succosi e leggermente aciduli, con foglie morbide e un confortante ripieno di riso e carne. È il tipo di piatto pensato per una riunione, servito direttamente dalla pentola con il suo ricco sugo di cottura.
Involtini di cavolo ripieni kosovari (Sarma)
Sarma
Si pronuncia SAR-mah
- Per
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 3 h
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per gli involtini
Per la pentola
Procedimento
Se si usa un cavolo acido intero, tagliare il torsolo e separare con cura 20–24 foglie grandi, rimuovendo le coste centrali spesse in modo che si arrotolino piatte. Sciacquare brevemente solo se molto salate; se si usano foglie di vite in salamoia, sciacquarle e sbollentarle per 1 minuto.
Scaldare 1 tbsp (15 ml) dell'olio in una padella a fuoco medio. Cuocere la cipolla fino a quando è morbida e trasparente, circa 6 minuti, poi aggiungere l'aglio e cuocere per 30 secondi; trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare leggermente.
Aggiungere alla cipolla la carne macinata, il riso sciacquato, la paprika, il concentrato di pomodoro, 1 tsp (5 g) del sale e metà del pepe. Mescolare delicatamente fino a combinare; non compattare il composto.
Stendere una foglia con le venature verso l'alto, mettere 2 tbsp (circa 30 g) di ripieno vicino al gambo, piegare i lati e arrotolare saldamente ma non troppo stretto. Ripetere con le foglie e il ripieno rimanenti.
Foderare una pentola pesante con 2–3 foglie piccole tenute da parte e spargere sopra la carne di maiale affumicata. Disporre gli involtini con la chiusura verso il basso in strati compatti, irrorare con l'olio rimanente 1 tbsp (15 ml), aggiungere la foglia di alloro, il sale rimanente 1/2 tsp (3 g) e il pepe rimanente, quindi versare acqua fino a coprire appena.
Mettere sopra un piatto resistente al calore capovolto per mantenere gli involtini immersi. Portare a leggero bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per 2 a 2 1/2 ore, fino a quando il riso è tenero e le foglie sono setose; aggiungere acqua calda se la pentola si asciuga.
Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 20 minuti prima di servire, versando un po' del sugo di cottura su ogni involtino.
Variante regionale: Sarma con foglie di vite (Sarma me gjethe rrushi)
Usare 24 foglie di vite in salamoia invece del cavolo acido, sciacquandole bene se molto salate. Mettere solo 1 tbsp (circa 15 g) di ripieno in ogni foglia, arrotolare strettamente e cuocere a fuoco lento per 1 1/2 a 2 ore; le foglie devono essere tenere e il riso cotto.
Note del cuoco
- Non riempire troppo le foglie; il riso si gonfia durante la cottura e gli involtini troppo stretti possono scoppiare.
- Assaggiare il liquido di cottura prima di aggiungere sale, perché il cavolo fermentato e la carne affumicata possono essere piuttosto salati.
- La sarma è ancora più buona dopo un giorno in frigorifero, quando i sapori si sono amalgamati.
Da servire con
Yogurt freddo o panna acida, pane fresco e una semplice insalata di cavolo o pomodoro.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddare, conservare in frigorifero fino a 3 giorni e riscaldare delicatamente con un po' d'acqua; gli involtini si congelano bene anche per un massimo di 2 mesi.
