Kosovaarse gevulde koolrolletjes (Sarma)
Sarma Zeg het: SAR-mah
Sarma is een geliefd Balkan gerecht van kool- of wijnbladeren gerold om gehakt en rijst, en vervolgens langzaam gaar gesudderd. In Kosovo is het een winter- en feestdagkost, vaak gemaakt met pittige gefermenteerde koolbladeren en een beetje gerookt vlees voor diepte. De rolletjes zijn hartig, sappig en licht zuur, met zachte bladeren en een troostende vulling van rijst en vlees. Het is het soort gerecht dat bedoeld is voor een samenzijn, direct uit de pot geserveerd met het rijke kookvocht.
Kosovaarse gevulde koolrolletjes (Sarma)
Sarma
Uitgesproken als SAR-mah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Kooktijd
- 2 uur 30 min
- Totaal
- 3 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de rolletjes
Voor de pot
Bereiding
Als je een hele zure kool gebruikt, snijd de kern eruit en scheid voorzichtig 20–24 grote bladeren, snijd de dikke nerven weg zodat ze plat rollen. Spoel kort alleen als ze erg zout zijn; als je gepekelde wijnbladeren gebruikt, spoel ze en blancheer 1 minuut.
Verwarm 1 el (15 ml) van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui tot zacht en glazig, ongeveer 6 minuten, voeg dan de knoflook toe en bak 30 seconden; schep in een kom en laat iets afkoelen.
Voeg het gehakt, de gespoelde rijst, paprikapoeder, tomatenpuree, 1 tl (5 g) van het zout en de helft van de peper toe aan de ui. Meng voorzichtig tot net gemengd; druk het mengsel niet aan.
Leg een blad met de nerf naar boven, doe 2 el (ongeveer 30 g) vulling bij de steel, vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig maar niet te strak. Herhaal met de overige bladeren en vulling.
Bekleed een zware pot met 2–3 achtergehouden kleine bladeren en strooi het gerookte varkensvlees erover. Schik de rolletjes met de naad naar beneden in een stevige laag, besprenkel met de resterende 1 el (15 ml) olie, voeg het laurierblad, de resterende 1/2 tl (3 g) zout en de resterende peper toe en giet er water bij tot ze net onder staan.
Plaats een omgekeerd hittebestendig bord erop om de rolletjes ondergedompeld te houden. Breng zachtjes aan de kook, dek af en kook op laag vuur gedurende 2 tot 2 1/2 uur, tot de rijst gaar is en de bladeren zijdezacht zijn; voeg heet water toe als de pot droogkookt.
Haal van het vuur en laat 20 minuten rusten voor het serveren, schep wat kookvocht over elk rolletje.
Regionale variant: Wijnblad-sarma (Sarma me gjethe rrushi)
Gebruik 24 gepekelde wijnbladeren in plaats van zure kool, spoel ze goed als ze erg zout zijn. Doe slechts 1 el (ongeveer 15 g) vulling in elk blad, rol stevig op en sudder 1 1/2 tot 2 uur; de bladeren moeten zacht zijn en de rijst gaar.
Notities van de kok
- Vul de bladeren niet te vol; de rijst zwelt tijdens het koken en strakke rolletjes kunnen barsten.
- Proef het kookvocht voordat je zout toevoegt, want gefermenteerde kool en gerookt vlees kunnen behoorlijk zout zijn.
- Sarma smaakt nog beter na een dag in de koelkast, als de smaken tot rust zijn gekomen.
Lekker bij
Gekoelde yoghurt of zure room, vers brood en een eenvoudige kool- of tomatensalade.
Vooruit maken en bewaren
Laat afkoelen, bewaar tot 3 dagen in de koelkast en verwarm voorzichtig met een scheutje water; de rolletjes kunnen ook tot 2 maanden worden ingevroren.
