Kosovarische gefüllte Kohlrouladen (Sarma)
Sarma Aussprache: SAR-mah
Sarma ist ein beliebtes Balkan-Gericht aus Kohl- oder Weinblättern, die um Hackfleisch und Reis gerollt und dann langsam geschmort werden, bis sie zart sind. Im Kosovo ist es ein Winter- und Feiertagsgericht, oft mit säuerlich fermentierten Kohlblättern und etwas geräuchertem Fleisch für mehr Tiefe zubereitet. Die Rouladen sind herzhaft, saftig und leicht säuerlich, mit weichen Blättern und einer wohltuenden Füllung aus Reis und Fleisch. Es ist ein Gericht für gesellige Runden, direkt aus dem Topf mit seinem reichhaltigen Kochsud serviert.
Kosovarische gefüllte Kohlrouladen (Sarma)
Sarma
Ausgesprochen SAR-mah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 3 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Rouladen
Für den Topf
Zubereitung
Wenn Sie einen ganzen Sauerkrautkopf verwenden, schneiden Sie den Strunk heraus und lösen Sie vorsichtig 20–24 große Blätter ab, wobei Sie die dicken Mittelrippen entfernen, damit sie flach rollen. Nur kurz spülen, wenn sie sehr salzig sind; wenn Sie eingelegte Weinblätter verwenden, spülen Sie diese und blanchieren Sie sie 1 Minute.
Erhitzen Sie 1 EL (15 ml) des Öls in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie die Zwiebel an, bis sie weich und glasig ist, etwa 6 Minuten, fügen Sie dann den Knoblauch hinzu und braten Sie ihn 30 Sekunden mit; schaben Sie alles in eine Schüssel und lassen Sie es etwas abkühlen.
Geben Sie das Hackfleisch, den gespülten Reis, das Paprikapulver, das Tomatenmark, 1 TL (5 g) des Salzes und die Hälfte des Pfeffers zu den Zwiebeln. Mischen Sie vorsichtig, bis alles gerade verbunden ist; drücken Sie die Mischung nicht zusammen.
Legen Sie ein Blatt mit der Blattaderseite nach oben, geben Sie 2 EL (ca. 30 g) Füllung nahe am Stielansatz, klappen Sie die Seiten ein und rollen Sie fest, aber nicht zu straff. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Blättern und der Füllung.
Legen Sie einen schweren Topf mit 2–3 zurückbehaltenen kleinen Blättern aus und verteilen Sie das geräucherte Schweinefleisch darauf. Ordnen Sie die Rouladen mit der Naht nach unten in engen Schichten an, beträufeln Sie sie mit dem restlichen 1 EL (15 ml) Öl, fügen Sie das Lorbeerblatt, das restliche 1/2 TL (3 g) Salz und den restlichen Pfeffer hinzu und gießen Sie so viel Wasser ein, dass sie gerade bedeckt sind.
Legen Sie einen umgedrehten hitzebeständigen Teller darauf, damit die Rouladen untergetaucht bleiben. Bringen Sie alles zum sanften Köcheln, decken Sie den Topf ab und garen Sie bei niedriger Hitze 2 bis 2 1/2 Stunden, bis der Reis weich und die Blätter seidig sind; fügen Sie heißes Wasser hinzu, wenn der Topf trocken wird.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie das Gericht 20 Minuten ruhen, bevor Sie es servieren, und löffeln Sie etwas Kochsud über jede Roulade.
Regionale Variante: Weinblatt-Sarma (Sarma me gjethe rrushi)
Verwenden Sie 24 eingelegte Weinblätter anstelle von Sauerkraut, spülen Sie sie gut ab, wenn sie sehr salzig sind. Geben Sie nur 1 EL (ca. 15 g) Füllung in jedes Blatt, rollen Sie sie fest und köcheln Sie sie 1 1/2 bis 2 Stunden; die Blätter sollten zart und der Reis durchgegart sein.
Anmerkungen des Kochs
- Überfüllen Sie die Blätter nicht; der Reis quillt beim Kochen auf und zu straffe Rouladen können platzen.
- Probieren Sie die Kochflüssigkeit, bevor Sie Salz hinzufügen, denn fermentierter Kohl und geräuchertes Fleisch können recht salzig sein.
- Sarma schmeckt noch besser, wenn es einen Tag im Kühlschrank durchgezogen ist und sich die Aromen entfaltet haben.
Dazu servieren
Kühler Joghurt oder Sauerrahm, frisches Brot und ein einfacher Kohl- oder Tomatensalat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abkühlen lassen, bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und mit einem Schuss Wasser vorsichtig erhitzen; die Rouladen lassen sich auch bis zu 2 Monate einfrieren.
