Runderroulade met rode kool (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą Zeg het: roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
Rolada z modrą kapustą is de zondagse rundervink van Silezië, in Zuid-Polen. Dunne plakken rundvlees worden besmeerd met mosterd, omwikkeld met gerookt spek, ui en zure augurk, en vervolgens langzaam gestoofd tot ze uit elkaar vallen. 'Modra kapusta' is de lokale naam voor rode kool, gestoofd met spek en appel tot een zoet-zure, glanzende wirwar. Het bord smaakt naar lang, langzaam koken: diepe vlezige saus, pittige augurk en kool die zacht is maar nog steeds helder.
Runderroulade met rode kool (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą
Uitgesproken als roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 1 uur 50 min
- Totaal
- 2 uur 20 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, mosterd. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de roulades
Voor de rode kool (modra kapusta)
Bereiding
Sla elke plak rundvlees tussen twee vellen plasticfolie plat tot een gelijkmatige 1/4 inch (6 mm). Breng beide kanten op smaak met het zout en de peper en bestrijk elke plak met een royale theelepel mosterd, tot aan de randen.
Leg een plak spek, een paar uienringen en een kwart augurk langs één kort uiteinde van elke plak. Rol vanaf dat uiteinde stevig op, stop de zijkanten naar binnen en bind elke rol op twee of drie plaatsen vast met keukentouw, of zet stevig vast met cocktailprikkers.
Verhit de reuzel in een zware braadpan op middelhoog vuur. Braad de roulades aan alle kanten bruin, draai ze om met een tang, gedurende 8 tot 10 minuten, tot ze diep goudbruin en korstig zijn, en til ze dan op een bord.
Verlaag het vuur, voeg de resterende ui toe aan dezelfde pan en kook 5 minuten tot ze zacht en goudbruin is, terwijl je de bruine aanzetjes losmaakt. Roer de bloem erdoor gedurende 1 minuut, giet dan de bouillon erbij en breng aan de kook.
Doe de roulades terug in de pan met de laurierblaadjes, piment en jeneverbessen. Dek af en kook heel zachtjes gedurende 1 uur 30 minuten tot 2 uur, draai ze elke 30 minuten om, tot een mes zonder weerstand door het vlees glijdt; voeg een scheutje water toe als de saus te veel inkookt.
Terwijl het vlees stooft, maak je de kool. Laat het in blokjes gesneden spek in een wijde pan op middelhoog vuur uitbakken tot het vet vrijkomt en de randjes krokant zijn, ongeveer 5 minuten, voeg dan de gehakte ui toe en kook nog 5 minuten tot ze glazig is.
Voeg de gesneden kool, geraspte appel, kruidnagels, piment en laurierblad toe, dan de azijn, suiker, water en wijn. Roer goed, dek af en laat zachtjes sudderen gedurende 50 tot 60 minuten, roer elke 15 minuten, tot de kool zijdezacht en glanzend is en de vloeistof bijna verdwenen is.
Breng de kool op smaak met zout, peper en nog wat azijn of suiker naar smaak; hij moet zoet-zurig zijn, niet flauw. Houd hem warm.
Haal de roulades eruit, knip het touw door en houd ze warm. Zeef het stoofvocht, schep het vet eraf en laat het 5 minuten inkoken tot het een lepel bedekt, proef en breng op smaak. Serveer de roulades heel of in dikke plakken gesneden, overgoten met saus, met de kool ernaast.
Regionale varianten
In sommige Silezische huishoudens gaat er een stuk rauwe kiełbasa of een plak hardgekookt ei in de vulling, en wordt de kool met een gerookte varkensrib gekookt voor extra diepte. Buiten Silezië worden dezelfde rollen vaak geserveerd met gewone gekookte aardappelen in plaats van dumplings.
Notities van de kok
- Vraag de slager om het rundvlees dwars op de draad te snijden, ongeveer 1/4 inch (6 mm) dik; dunne, gelijkmatige plakken rollen zonder bulten en worden mals in de stoofpot.
- Zowel de roulades als de kool smaken de volgende dag nog beter, dus ze zijn goed om van tevoren te koken en voorzichtig op te warmen in de saus.
- Als de saus te dun lijkt, klop dan een theelepel bloem met een beetje koud water en roer het erdoor, laat dan 2 minuten sudderen tot hij glanzend is.
Serveer met
Silezische aardappeldumplings (kluski śląskie) of gekookte aardappelen, en een koud pils of een droge Riesling.
Vooruit maken en bewaren
Stoof tot 2 dagen van tevoren en koel in de saus, zet dan in de koelkast; verwarm afgedekt op 325°F (165°C) gedurende ongeveer 30 minuten. De kool blijft 3 dagen goed in de koelkast.
