Rolada de carne com repolho roxo (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą Diga: roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
Rolada z modrą kapustą é o rolo de carne de domingo da Silésia, no sul da Polônia. Fatias finas de carne são espalhadas com mostarda, enroladas em bacon defumado, cebola e pepino em conserva azedo, e então cozidas lentamente até desfiarem. 'Modra kapusta' é o nome local para repolho roxo, cozido com bacon e maçã até formar um emaranhado brilhante, agridoce. O prato tem o sabor de cozimento longo e lento: molho profundo e carnudo, conserva ácida e repolho macio, mas ainda vivo.
Rolada de carne com repolho roxo (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą
Pronuncia-se roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 50 min
- Total
- 2 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, mostarda. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para os rolos
Para o repolho roxo (modra kapusta)
Modo de preparo
Bata cada fatia de carne entre duas folhas de filme plástico até ficar uniforme com 1/4 de polegada (6 mm). Tempere ambos os lados com sal e pimenta, depois espalhe cada fatia com uma colher de chá generosa de mostarda, até as bordas.
Coloque uma fatia de bacon, alguns anéis de cebola e um quarto de pepino ao longo de uma das extremidades curtas de cada fatia. Enrole firmemente a partir dessa extremidade, dobre as laterais e amarre cada rolo em dois ou três lugares com barbante de cozinha, ou prenda firmemente com palitos.
Aqueça a banha em uma panela pesada em fogo médio-alto. Doure os rolos em todos os lados, virando com pinças, por 8 a 10 minutos, até ficarem bem dourados e com crosta, depois retire-os para um prato.
Abaixe o fogo, adicione a cebola restante à mesma panela e cozinhe por 5 minutos até ficar macia e dourada, raspando os pedaços dourados. Misture a farinha por 1 minuto, depois despeje o caldo e deixe ferver suavemente.
Devolva os rolos à panela com as folhas de louro, pimenta-da-jamaica e zimbro. Cubra e cozinhe muito suavemente por 1 hora e 30 minutos a 2 horas, virando a cada 30 minutos, até que uma faca deslize pela carne sem resistência; adicione um pouco de água se o molho reduzir demais.
Enquanto a carne cozinha, faça o repolho. Derreta o bacon em cubos em uma panela larga em fogo médio até a gordura derreter e as bordas ficarem crocantes, cerca de 5 minutos, depois adicione a cebola picada e cozinhe por mais 5 minutos até ficar translúcida.
Adicione o repolho fatiado, a maçã ralada, os cravos, a pimenta-da-jamaica e a folha de louro, depois o vinagre, o açúcar, a água e o vinho. Mexa bem, cubra e cozinhe suavemente por 50 a 60 minutos, mexendo a cada 15 minutos, até o repolho ficar sedoso e brilhante e o líquido quase desaparecer.
Tempere o repolho com sal, pimenta e um pouco mais de vinagre ou açúcar a gosto; deve ser agridoce, não sem graça. Mantenha aquecido.
Retire os rolos, corte o barbante e mantenha-os aquecidos. Coe o líquido do cozimento, retire a gordura e cozinhe por 5 minutos até engrossar e cobrir uma colher, depois prove e tempere. Sirva os rolos inteiros ou fatiados em rodelas grossas, cobertos com molho, com o repolho ao lado.
Variantes regionais
Em algumas casas da Silésia, um pedaço de kiełbasa cru ou uma fatia de ovo cozido vai no recheio, e o repolho é cozido com uma costela de porco defumada para dar mais profundidade. Fora da Silésia, os mesmos rolos são frequentemente servidos com batatas cozidas simples em vez de bolinhos.
Notas do cozinheiro
- Peça ao açougueiro para fatiar a carne contra a fibra com cerca de 1/4 de polegada (6 mm) de espessura; fatias finas e uniformes enrolam sem protuberâncias e ficam macias no cozimento.
- Tanto os rolos quanto o repolho ficam ainda melhores no dia seguinte, então é bom cozinhar com antecedência e aquecer suavemente no molho.
- Se o molho final parecer fino, misture uma colher de chá de farinha com um pouco de água fria e mexa, depois cozinhe por 2 minutos até ficar brilhante.
Sirva com
Bolinhos de batata da Silésia (kluski śląskie) ou batatas cozidas, e uma cerveja lager gelada ou um Riesling seco.
Prepare com antecedência e armazenamento
Cozinhe até 2 dias antes e deixe esfriar no molho, depois leve à geladeira; aqueça coberto a 325°F (165°C) por cerca de 30 minutos. O repolho se conserva na geladeira por 3 dias.
