Rolada wołowa z modrą kapustą (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą Wymów: roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
Rolada z modrą kapustą to niedzielna rolada wołowa ze Śląska, w południowej Polsce. Cienkie plastry wołowiny smaruje się musztardą, zawija wokół wędzonego boczku, cebuli i kwaszonego ogórka, a następnie dusi powoli, aż się rozpadają. 'Modra kapusta' to lokalna nazwa czerwonej kapusty, duszonej z boczkiem i jabłkiem na słodko-kwaśną, lśniącą masę. Dania na talerzu smakują długim, powolnym gotowaniem: głęboki mięsny sos, pikantny ogórek i kapusta, która jest miękka, ale wciąż jasna.
Rolada wołowa z modrą kapustą (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą
Wymawiane roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 1 godz. 50 min
- Razem
- 2 godz. 20 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, gorczyca. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na rolady
Na modrą kapustę
Sposób przygotowania
Każdy plaster wołowiny rozbij między dwoma arkuszami folii spożywczej do równej grubości 1/4 cala (6 mm). Oprósz obie strony solą i pieprzem, następnie posmaruj każdy plaster obfitą łyżeczką musztardy, aż do brzegów.
Połóż plaster boczku, kilka krążków cebuli i ćwiartkę ogórka wzdłuż jednego krótkiego końca każdego plastra. Zwiń ciasno od tego końca, podwiń boki i zawiąż każdą roladę w dwóch lub trzech miejscach sznurkiem kuchennym lub mocno spnij wykałaczkami.
Rozgrzej smalec w ciężkim garnku do duszenia na średnio wysokim ogniu. Obsmaż rolady ze wszystkich stron, obracając szczypcami, przez 8 do 10 minut, aż będą głęboko złociste i pokryte skórką, następnie przełóż je na talerz.
Zmniejsz ogień, dodaj pozostałą cebulę do tego samego garnka i smaż przez 5 minut, aż zmięknie i się zarumieni, zeskrobując przypalone cząstki. Wsyp mąkę i mieszaj przez 1 minutę, następnie wlej bulion i doprowadź do wrzenia.
Przełóż rolady z powrotem do garnka z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i jałowcem. Przykryj i duś bardzo delikatnie przez 1 godzinę 30 minut do 2 godzin, obracając co 30 minut, aż nóż będzie przechodził przez mięso bez oporu; jeśli sos zbytnio wyparuje, dodaj odrobinę wody.
Podczas gdy mięso się dusi, przygotuj kapustę. Wytop pokrojony w kostkę boczek w szerokim garnku na średnim ogniu, aż tłuszcz się wytopi, a brzegi staną się chrupiące, około 5 minut, następnie dodaj posiekaną cebulę i smaż jeszcze 5 minut, aż będzie szklista.
Dodaj poszatkowaną kapustę, starte jabłko, goździki, ziele angielskie i liść laurowy, następnie ocet, cukier, wodę i wino. Wymieszaj dokładnie, przykryj i duś delikatnie przez 50 do 60 minut, mieszając co 15 minut, aż kapusta będzie jedwabista i lśniąca, a płyn prawie całkowicie odparuje.
Dopraw kapustę solą, pieprzem i odrobiną octu lub cukru do smaku; powinna być słodko-kwaśna, nie płaska. Trzymaj ją w cieple.
Wyjmij rolady, zdejmij sznurek i trzymaj je w cieple. Przecedź płyn z duszenia, zbierz tłuszcz i gotuj przez 5 minut, aż zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę, następnie spróbuj i dopraw. Podawaj rolady w całości lub pokrojone w grube plastry, polane sosem, z kapustą obok.
Warianty regionalne
W niektórych śląskich domach do farszu dodaje się kawałek surowej kiełbasy lub plasterek jajka na twardo, a kapustę gotuje się z wędzonym żeberkiem wieprzowym dla dodatkowej głębi. Poza Śląskiem te same rolady często podaje się z prostymi gotowanymi ziemniakami zamiast klusek.
Uwagi kucharza
- Poproś rzeźnika o pokrojenie wołowiny w poprzek włókien na plastry o grubości około 1/4 cala (6 mm); cienkie, równe plastry zwijają się bez wybrzuszeń i stają się miękkie podczas duszenia.
- Zarówno rolady, jak i kapusta smakują jeszcze lepiej następnego dnia, więc warto je ugotować wcześniej i delikatnie podgrzać w sosie.
- Jeśli gotowy sos wydaje się zbyt rzadki, rozmieszaj łyżeczkę mąki z odrobiną zimnej wody i wmieszaj, następnie gotuj 2 minuty, aż będzie lśniący.
Podawaj z
Śląskie kluski ziemniaczane (kluski śląskie) lub gotowane ziemniaki, oraz zimny lager lub wytrawne Riesling.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Dusz do 2 dni wcześniej i ostudź w sosie, następnie wstaw do lodówki; podgrzej pod przykryciem w temperaturze 325°F (165°C) przez około 30 minut. Kapusta przechowuje się w lodówce przez 3 dni.
