Verza nera montenegrina con carne affumicata (Raštan)
Раштан raštanSi pronuncia: RAHSH-tahn
Quando il tempo si raffredda in Montenegro, il raštan arriva spesso in tavola: una grande pentola di verza nera cotta lentamente con costine di maiale affumicate, salsiccia e patate. Le verdure si ammorbidiscono e diventano lucide, mentre la carne affumicata dà alla pentola un sapore profondo e saporito. Le famiglie lo preparano dal tardo autunno all'inizio della primavera, in particolare dopo la prima gelata, quando le verdure sono più dolci. È sostanzioso, economico e confortante, e il pane di mais croccante è l'accompagnamento abituale per raccogliere i succhi.
Verza nera montenegrina con carne affumicata (Raštan)
Раштан, raštan
Si pronuncia RAHSH-tahn
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Preparate le verdure eliminando i gambi centrali duri. Ammassate le foglie, arrotolatele strettamente, poi tagliatele trasversalmente a strisce larghe. Sciacquatele accuratamente e lasciatele sgocciolare.
Scaldate l'olio o lo strutto in una pentola grande e pesante a fuoco medio. Cuocete la cipolla tritata finché non diventa morbida e trasparente, circa 5 minuti. Aggiungete l'aglio e la paprika dolce e cuocete per 1 minuto, finché non saranno aromatici.
Aggiungete le costine affumicate e la salsiccia a fette. Giratele di tanto in tanto e cuocete per circa 8 minuti, finché non prendono un po' di colore e rilasciano un po' di grasso.
Aggiungete l'acqua o il brodo e le foglie di alloro, poi portate la pentola a ebollizione. Abbassate il fuoco, mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 45 minuti, al termine dei quali le costine dovrebbero essere appena tenere.
Aggiungete le patate e la verza nera una manciata alla volta, premendo le foglie mentre si afflosciano. Riportate a ebollizione, coprite e cuocete per altri 45–60 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le patate non saranno completamente morbide e le verdure non avranno una consistenza liscia e setosa.
Controllate il condimento e aggiungete sale e pepe secondo necessità; la carne affumicata salata potrebbe significare che non ne serve quasi nessuno. Togliete le foglie di alloro e lasciate riposare lo stufato per 10 minuti prima di servire.
Variante regionale: Raštan con carne di montone essiccata (raštan sa suvim ovčijim mesom)
Usate 1 lb (450 g) di montone essiccato o affumicato (va bene anche l'agnello) al posto delle costine e della salsiccia. Mettetelo in ammollo in acqua fredda per tutta la notte, poi scolatelo. Fate sobbollire il montone per circa 1 ora prima di aggiungere le patate e le verdure; poiché la carne è già salata, riducete o eliminate il sale aggiunto.
Note del cuoco
- Quando le costine hanno un sapore fortemente salato, copritele con acqua fredda per 1 o 2 ore prima di iniziare, poi aspettate la fine per decidere se serve altro sale.
- Le verdure sono al loro meglio dopo la prima gelata. Se la vostra verza nera ha un retrogusto amaro, immergetela in acqua bollente per 2 minuti e scolatela prima di metterla nella pentola.
- Una pentola pesante con un coperchio aderente aiuta a mantenere un sobbollire basso e costante; mescolate lo stufato di tanto in tanto in modo che nulla si attacchi al fondo.
Da servire con
Servite con pane di mais (proja) dalla crosta croccante, peperoncini piccanti sottaceto e un vino rosso corposo.
Preparazione anticipata e conservazione
Questo stufato è ancora più buono il giorno dopo. Conservatelo in frigorifero per un massimo di 3 giorni, poi riscaldatelo lentamente, aggiungendo un goccio d'acqua se si è addensato troppo.
