Couve-manteiga montenegrina com carne defumada (Raštan)
Раштан raštanDiga: RAHSH-tahn
Quando o tempo esfria em Montenegro, o raštan frequentemente chega à mesa: uma grande panela de couve-manteiga cozida lentamente com costelas de porco defumadas, linguiça e batatas. As folhas amolecem e ficam brilhantes, enquanto a carne defumada dá à panela um sabor profundo e salgado. As famílias preparam-no do final do outono ao início da primavera, especialmente após a primeira geada, quando as folhas ficam mais doces. É substancial, econômico e reconfortante, e o pão de milho crocante é o acompanhamento habitual para limpar o caldo.
Couve-manteiga montenegrina com carne defumada (Raštan)
Раштан, raštan
Pronuncia-se RAHSH-tahn
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Prepare as folhas, retirando os talos centrais duros. Empilhe as folhas, enrole-as firmemente e corte em tiras largas. Lave bem e deixe escorrer.
Aqueça o óleo ou a banha em uma panela grande e pesada em fogo médio. Cozinhe a cebola picada até ficar murcha e transparente, cerca de 5 minutos. Junte o alho e a páprica doce e cozinhe por 1 minuto, até perfumar.
Adicione as costelas defumadas e a linguiça fatiada. Vire-as de vez em quando e cozinhe por cerca de 8 minutos, até pegarem um pouco de cor e liberarem parte da gordura.
Acrescente a água ou o caldo e as folhas de louro, e leve a panela à fervura. Abaixe o fogo, tampe e mantenha em fervura suave por 45 minutos, quando as costelas devem estar apenas macias.
Adicione as batatas e a couve-manteiga aos punhados, pressionando as folhas à medida que murcham. Volte a ferver, tampe e cozinhe por mais 45–60 minutos, mexendo de vez em quando, até as batatas ficarem completamente macias e as folhas terem uma textura macia e sedosa.
Verifique o tempero e adicione sal e pimenta conforme necessário; a carne defumada salgada pode significar que você quase não precisa. Retire as folhas de louro e deixe o ensopado descansar por 10 minutos antes de servir.
Variante regional: Raštan com carne de ovelha seca (raštan sa suvim ovčijim mesom)
Use 450 g (1 lb) de carne de ovelha seca ou defumada (cordeiro também funciona) no lugar das costelas e da linguiça. Deixe de molho em água fria durante a noite e escorra. Cozinhe a carne de ovelha por cerca de 1 hora antes de adicionar as batatas e as folhas; como a carne já é salgada, reduza ou elimine o sal adicionado.
Notas do cozinheiro
- Quando as costelas estiverem muito salgadas, cubra-as com água fria por 1 a 2 horas antes de começar, e espere até o final para decidir se é necessário mais sal.
- As folhas ficam melhores após a primeira geada. Se a couve-manteiga tiver um toque amargo, mergulhe-a em água fervente por 2 minutos e escorra antes de colocá-la na panela.
- Uma panela pesada com tampa bem ajustada ajuda a manter uma fervura baixa e constante; mexa o ensopado de vez em quando para que nada grude no fundo.
Sirva com
Sirva com pão de milho (proja) de crosta crocante, pimentões picantes em conserva e um vinho tinto encorpado.
Antecipe e armazenamento
Este ensopado fica ainda melhor no dia seguinte. Guarde na geladeira por até 3 dias e aqueça lentamente, adicionando um pouco de água se tiver engrossado demais.
