Pastel de carne y puré de patatas de Londres (London Pie and Mash)
Pie and mash Se dice: PYE and MASH
El pie and mash es la antigua comida de la clase trabajadora del este y sur de Londres, vendida en tiendas especializadas con paredes alicatadas y mesas de mármol desde el siglo XIX. Cada comensal recibe un pequeño pastel de carne picada con masa de sebo, un montón de puré de patatas con mantequilla y un cucharón de 'liquor' — una salsa de perejil de color verde pálido. El pastel es sabroso y picante, el puré suave y rico, y el liquor herbáceo y ligero. Es comida reconfortante barata, contundente y sin complicaciones, y todavía se come hoy como una tradición londinense.
Pastel de carne y puré de patatas de Londres (London Pie and Mash)
Pie and mash
Se pronuncia PYE and MASH
- Para
- 4
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la masa de sebo
Para el relleno de carne
Para la salsa de perejil
Para el puré
Preparación
Hacer la masa. mezclar la harina y la sal, incorporar el sebo (o la mantequilla) hasta que parezca pan rallado grueso, luego añadir el agua poco a poco hasta obtener una masa suave y ligeramente pegajosa. Envolver y refrigerar durante 20 minutos.
Calentar el aceite en una sartén amplia y cocinar la cebolla durante 5 minutos hasta que esté blanda y translúcida. Añadir la carne picada y freír a fuego alto, desmenuzándola, hasta que no quede nada rosado y los bordes empiecen a dorarse.
Espolvorear la harina, remover durante un minuto, luego verter el caldo caliente y la salsa Worcestershire. Cocer a fuego lento durante 12-15 minutos hasta que espese y brille, sazonar con sal y pimienta, y extender en un plato para que se enfríe por completo.
Precalentar el horno a 400°F (200°C). Cortar la masa en cuatro trozos, luego cortar un cuarto de cada trozo para las tapas. Estirar los trozos más grandes y forrar cuatro moldes engrasados de 4½ pulgadas (11 cm) para pastel, presionando la masa suavemente en las esquinas.
Rellenar cada molde con la carne enfriada, pincelar los bordes con agua y colocar las tapas estiradas. Presionar los bordes para sellar, recortar, rizar con un tenedor y hacer un pequeño agujero para el vapor en la parte superior de cada pastel.
Hornear durante 35-40 minutos, hasta que la masa esté de color dorado oscuro y los bordes crujientes y se levanten ligeramente de los moldes. Dejar reposar en los moldes durante 5 minutos antes de desmoldar.
Mientras tanto, hervir las patatas en agua con sal durante 18-20 minutos, hasta que un cuchillo se deslice sin resistencia. Escurrir bien, hacer puré hasta que quede suave, luego batir con la mantequilla, la leche y la sal hasta que quede ligero y esponjoso.
Para la salsa, derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina y cocinar durante 1 minuto sin que tome color. Incorporar el caldo gradualmente con un batidor hasta que quede suave, luego cocer a fuego lento durante 5-6 minutos hasta que espese ligeramente, como una salsa fina.
Añadir el perejil y la leche a la salsa, sazonar con sal y pimienta blanca, y cocer a fuego lento 1 minuto más — debe quedar de color verde pálido y líquida, no espesa. Servir cada pastel sobre un montón de puré con un generoso cucharón de salsa por encima.
Variante regional: Pie, mash y liquor con anguilas guisadas
En la versión clásica del East End, las anguilas se cuecen a fuego lento en agua con sal y un poco de vinagre hasta que estén tiernas, y ese caldo sustituye la mitad del caldo de ternera en la salsa, dándole un sabor más profundo y ligeramente marino. Las anguilas se sirven junto al pastel, calientes con la salsa o frías y cuajadas como anguilas en gelatina, y los pasteles a menudo se hacen sin la salsa Worcestershire adicional para que se aprecie el caldo de anguila.
Notas del cocinero
- Enfriar el relleno de carne por completo antes de rellenar la masa, o la corteza de sebo se ablandará y se escurrirá por los lados.
- Si es difícil encontrar sebo, usar mantequilla fría o manteca de cerdo incorporada a la harina — la corteza quedará más quebradiza y crujiente, pero igualmente buena.
- Mantener la salsa lo suficientemente líquida para verter; espesa al reposar, así que si es necesario aligerarla con un poco más de caldo.
Acompañar con
Una taza de té fuerte, o un chorrito de vinagre de malta sobre el puré y pimienta blanca sobre la salsa.
Preparar con antelación y conservación
El relleno de carne se puede cocinar y refrigerar hasta 2 días antes; los pasteles horneados se recalientan a 350°F (175°C) durante 15 minutos, y la salsa se conserva 2 días en la nevera, aligerándola con caldo al recalentar.
