Torta de carne e purê de Londres (London Pie and Mash)
Pie and mash Diga: PYE and MASH
Torta de carne e purê é a antiga comida da classe trabalhadora do East e South London, vendida em lojas especializadas com paredes de azulejos e mesas de mármore desde o século XIX. Cada cliente recebe uma pequena torta de carne moída com massa de sebo, uma porção de purê de batata amanteigado e uma concha de 'liquor' — um molho de salsa verde-claro. A torta é salgada e apimentada, o purê macio e rico, e o liquor herbáceo e leve. É uma comida reconfortante barata, substancial e descomplicada, ainda consumida hoje como tradição londrina.
Torta de carne e purê de Londres (London Pie and Mash)
Pie and mash
Pronuncia-se PYE and MASH
- Serve
- 4
- Preparo
- 35 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa de sebo
Para o recheio de carne
Para o molho de salsa
Para o purê
Modo de preparo
Faça a massa. misture a farinha e o sal, esfarele o sebo (ou a manteiga) até parecer farofa grossa, depois adicione a água aos poucos até obter uma massa macia e levemente pegajosa. Embrulhe e leve à geladeira por 20 minutos.
Aqueça o óleo em uma panela larga e cozinhe a cebola por 5 minutos até ficar macia e translúcida. Adicione a carne moída e frite em fogo alto, desmanchando, até não restar nenhum rosado e as bordas começarem a dourar.
Polvilhe a farinha, mexa por um minuto, depois despeje o caldo quente e o molho Worcestershire. Cozinhe em fogo baixo por 12 a 15 minutos até engrossar e ficar brilhante, tempere com sal e pimenta e espalhe em um prato para esfriar completamente.
Aqueça o forno a 400°F (200°C). Corte a massa em quatro pedaços, depois corte um quarto de cada pedaço para as tampas. Abra os pedaços maiores e forre quatro forminhas de torta de 11 cm (4½ polegadas) untadas, pressionando a massa delicadamente nos cantos.
Recheie cada forminha com a carne fria, pincele as bordas com água e coloque as tampas abertas. Pressione as bordas para selar, apare, faça um repuxo com um garfo e corte um pequeno furo para o vapor no topo de cada torta.
Asse por 35 a 40 minutos, até a massa ficar bem dourada e as bordas crocantes e levemente soltas das forminhas. Deixe nas forminhas por 5 minutos antes de desenformar.
Enquanto isso, cozinhe as batatas em água salgada por 18 a 20 minutos, até uma faca entrar sem resistência. Escorra bem, amasse até ficar liso, depois incorpore a manteiga, o leite e o sal até ficar leve e fofo.
Para o molho, derreta a manteiga em uma panela, junte a farinha e cozinhe por 1 minuto sem dourar. Adicione o caldo aos poucos, mexendo com um batedor até ficar liso, depois cozinhe em fogo baixo por 5 a 6 minutos até engrossar levemente, como um molho ralo.
Misture a salsa e o leite ao molho, tempere com sal e pimenta-do-reino branca e cozinhe por mais 1 minuto — deve ficar verde-claro e fluido, não grosso. Sirva cada torta sobre uma porção de purê com uma concha generosa de molho por cima.
Variante regional: Torta, purê e molho com enguias cozidas
Na versão clássica do East End, as enguias são cozidas em água salgada com um pouco de vinagre até ficarem macias, e esse caldo substitui metade do caldo de carne no molho, dando um sabor mais profundo e levemente marinho. As enguias são servidas ao lado da torta, quentes com o molho ou frias e em geleia (jellied eels), e as tortas costumam ser feitas sem o molho Worcestershire extra para que o caldo de enguia se sobressaia.
Notas do cozinheiro
- Deixe o recheio de carne esfriar completamente antes de rechear a massa, ou a crosta de sebo ficará mole e escorregará pelas laterais.
- Se for difícil encontrar sebo, use manteiga gelada ou banha esfarelada na farinha — a crosta ficará mais quebradiça e crocante, mas ainda boa.
- Mantenha o molho fino o suficiente para servir; ele engrossa ao descansar, então dilua com um pouco mais de caldo se necessário.
Sirva com
Uma caneca de chá forte, ou um fio de vinagre de malte no purê e pimenta-do-reino branca no molho.
Antecipe e armazenamento
O recheio de carne pode ser cozido e refrigerado até 2 dias antes; as tortas assadas reaquecem a 350°F (175°C) por 15 minutos, e o molho dura 2 dias na geladeira, diluído com caldo ao reaquecer.
