London Pie and Mash (Pie and mash)
Pie and mash Aussprache: PYE and MASH
Pie and mash ist das alte Arbeiteressen aus East und South London, das seit dem 19. Jahrhundert in spezialisierten Läden mit gefliesten Wänden und Marmortischen verkauft wird. Jeder Gast bekommt eine kleine Pastete mit Rinderhackfleisch und Nierenfettkruste, einen Haufen buttriges Kartoffelpüree und eine Kelle 'Liquor' – eine blassgrüne Petersiliensauce. Die Pastete ist herzhaft und pfeffrig, das Püree weich und reichhaltig, und der Liquor kräuterig und leicht. Es ist billiges, sättigendes, unkompliziertes Comfort Food und wird auch heute noch als Londoner Tradition gegessen.
London Pie and Mash (Pie and mash)
Pie and mash
Ausgesprochen PYE and MASH
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Kochen
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Nierenfett-Mürbeteig
Für die Rinderhackfleischfüllung
Für den Petersilien-Liquor
Für das Kartoffelpüree
Zubereitung
Den Teig zubereiten. Mehl und Salz verrühren, das Nierenfett (oder die Butter) einreiben, bis es wie grobe Semmelbrösel aussieht, dann nach und nach das Wasser hinzufügen, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Einwickeln und 20 Minuten kalt stellen.
Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel 5 Minuten weich und glasig dünsten. Das Rinderhackfleisch hinzufügen und bei hoher Hitze unter Zerkleinern braten, bis kein Rosa mehr zu sehen ist und die Ränder zu bräunen beginnen.
Das Mehl einstreuen, eine Minute rühren, dann die heiße Brühe und die Worcestershire-Sauce angießen. 12–15 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dick und glänzend ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller vollständig abkühlen lassen.
Den Backofen auf 400°F (200°C) vorheizen. Den Teig in vier Stücke teilen, dann von jedem Stück ein Viertel für die Deckel abschneiden. Die größeren Stücke ausrollen und vier gefettete Pastetenformen von 4½ Zoll (11 cm) damit auskleiden, den Teig sanft in die Ecken drücken.
Jede Form mit dem abgekühlten Rinderhackfleisch füllen, die Ränder mit Wasser bestreichen und die ausgerollten Deckel auflegen. Die Ränder zusammendrücken, überstehenden Teig abschneiden, mit einer Gabel dekorativ eindrücken und in jeden Deckel ein kleines Dampfloch schneiden.
35–40 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und die Ränder knusprig sind und sich leicht von den Formen lösen. Vor dem Herausnehmen 5 Minuten in den Formen ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser 18–20 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Gut abgießen, zu einem glatten Püree stampfen, dann Butter, Milch und Salz einrühren, bis es locker und cremig ist.
Für den Liquor die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 1 Minute ohne Bräunung kochen. Die Brühe nach und nach unter Rühren zugießen, bis die Sauce glatt ist, dann 5–6 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist, wie eine dünne Bratensauce.
Petersilie und Milch in die Sauce rühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und 1 weitere Minute köcheln lassen – sie sollte blassgrün und gießbar sein, nicht dick. Jede Pastete auf einem Haufen Kartoffelpüree mit einer großzügigen Kelle Liquor übergossen servieren.
Regionale Variante: Pie, Mash und Liquor mit gedünsteten Aalen
In der klassischen East-End-Version werden Aale in Salzwasser mit etwas Essig gegart, bis sie zart sind, und diese Brühe ersetzt die Hälfte der Rinderbrühe im Liquor, was ihm einen tieferen, leicht marinen Geschmack verleiht. Die Aale werden zusammen mit der Pastete serviert, heiß mit dem Liquor oder kalt als Sülze (Jellied Eels), und die Pasteten werden oft ohne die zusätzliche Worcestershire-Sauce zubereitet, damit die Aalbrühe besser zur Geltung kommt.
Anmerkungen des Kochs
- Die Rinderhackfleischfüllung vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Teig gefüllt wird, sonst wird die Nierenfettkruste matschig und rutscht an den Seiten herunter.
- Wenn Nierenfett schwer zu finden ist, kalte Butter oder Schweineschmalz in das Mehl einreiben – die Kruste wird mürber und knuspriger, aber immer noch gut.
- Den Liquor dünn genug halten, um ihn gießen zu können; er dickt beim Stehen ein, also bei Bedarf mit einem Schuss mehr Brühe verdünnen.
Dazu servieren
Ein Becher starker Tee oder ein Spritzer Malzessig auf dem Püree und weißer Pfeffer auf dem Liquor.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Rinderhackfleischfüllung kann bis zu 2 Tage im Voraus gekocht und gekühlt werden; gebackene Pasteten werden bei 350°F (175°C) 15 Minuten aufgewärmt, und der Liquor hält sich 2 Tage im Kühlschrank, mit Brühe verdünnt beim Aufwärmen.
