London Pie and Mash (Pie and mash)
Pie and mash Zeg het: PYE and MASH
Pie and mash is het oude arbeidersvoedsel van Oost- en Zuid-Londen, al sinds de 19e eeuw verkocht in gespecialiseerde winkels met betegelde muren en marmeren tafels. Elke eter krijgt een klein pasteitje van gehakt rundvlees met een korst van niervet, een berg boterachtige aardappelpuree en een pollepel 'liquor' — een lichtgroene peterseliesaus. De pastei is hartig en peperig, de puree zacht en rijk, en de liquor kruidig en licht. Het is goedkoop, vullend, ongecompliceerd troosteten, en wordt vandaag de dag nog steeds gegeten als een Londense traditie.
London Pie and Mash (Pie and mash)
Pie and mash
Uitgesproken als PYE and MASH
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 35 min
- Kooktijd
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 20 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het niervetdeeg
Voor de rundvleesvulling
Voor de peterselieliquor
Voor de aardappelpuree
Bereiding
Maak het deeg. roer de bloem en het zout door elkaar, wrijf het niervet (of de boter) erdoor tot het op grove broodkruimels lijkt, en voeg dan beetje bij beetje het water toe tot je een zacht, licht plakkerig deeg hebt. Wikkel het in en laat het 20 minuten koelen.
Verhit de olie in een brede pan en bak de ui 5 minuten tot hij zacht en glazig is. Voeg het gehakt toe en bak het op hoog vuur, terwijl je het losmaakt, tot er geen roze meer te zien is en de randen beginnen te bruinen.
Strooi de bloem erbij, roer een minuut en giet dan de hete bouillon en de Worcestershire sauce erbij. Laat 12-15 minuten sudderen tot het dik en glanzend is, breng op smaak met zout en peper en spreid het uit op een bord om volledig af te koelen.
Verwarm de oven tot 400°F (200°C). Verdeel het deeg in vier stukken en snijd van elk stuk een kwart af voor de deksels. Rol de grotere stukken uit en bekleed vier ingevette pasteivormpjes van 4½ inch (11 cm), waarbij je het deeg voorzichtig in de hoeken drukt.
Vul elk vormpje met het afgekoelde rundvlees, bestrijk de randen met water en leg de uitgerolde deksels erop. Druk de randen op elkaar om te sluiten, snijd bij, kartel met een vork en maak een klein stoomgaatje in de bovenkant van elke pastei.
Bak 35-40 minuten, tot het deeg diep goudbruin is en de randen krokant zijn en iets van de vormpjes loslaten. Laat 5 minuten in de vormpjes staan voordat je ze eruit haalt.
Kook ondertussen de aardappelen in gezouten water in 18-20 minuten gaar, tot een mes er zonder weerstand in glijdt. Giet goed af, stamp fijn en klop dan de boter, melk en zout erdoor tot een lichte, luchtige puree.
Voor de liquor. smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en kook 1 minuut zonder te laten kleuren. Klop de bouillon er geleidelijk door tot een glad mengsel en laat 5-6 minuten sudderen tot het licht gebonden is, als een dunne jus.
Roer de peterselie en melk door de saus, breng op smaak met zout en witte peper en laat nog 1 minuut sudderen — de saus moet lichtgroen en gietbaar zijn, niet dik. Serveer elke pastei op een berg puree met een royale pollepel liquor eroverheen.
Regionale variant: Pie, mash and liquor met gestoofde paling
In de klassieke East End-versie wordt paling in gezouten water met een beetje azijn gaar gesudderd, en die bouillon vervangt de helft van de runderbouillon in de liquor, wat zorgt voor een diepere, licht maritieme smaak. De paling wordt naast de pastei geserveerd, heet met de liquor of koud en gestold als jellied eels, en de pasteitjes worden vaak zonder de extra Worcestershire sauce gemaakt zodat de palingbouillon goed doorkomt.
Notities van de kok
- Laat de rundvleesvulling volledig afkoelen voordat je het deeg vult, anders wordt de niervetkorst zompig en zakt hij langs de zijkanten naar beneden.
- Als niervet moeilijk te vinden is, gebruik dan koude boter of reuzel die je door de bloem wrijft — de korst wordt brozer en krokanter, maar nog steeds goed.
- Houd de liquor dun genoeg om te gieten; hij dikker wordt als hij staat, dus maak hem indien nodig losser met een scheutje extra bouillon.
Lekker bij
Een mok sterke thee, of een scheutje moutazijn op de puree en witte peper op de liquor.
Vooruit maken en bewaren
De rundvleesvulling kan tot 2 dagen van tevoren worden gekookt en gekoeld; gebakken pasteitjes worden 15 minuten opgewarmd op 350°F (175°C), en de liquor blijft 2 dagen goed in de koelkast, losgemaakt met bouillon bij het opwarmen.
