London Pie and Mash (Pie and mash)
Pie and mash Wymów: PYE and MASH
Pie and mash to stare robotnicze jedzenie wschodniego i południowego Londynu, sprzedawane w wyspecjalizowanych sklepach z kaflowymi ścianami i marmurowymi stolikami od XIX wieku. Każdy klient dostaje małą pasztecik z mielonej wołowiny z ciastem na łoju, kupę maślanego puree ziemniaczanego i chochlę 'liquor' — bladozielonego sosu pietruszkowego. Pasztecik jest wytrawny i pieprzny, puree miękkie i bogate, a liquor ziołowy i lekki. To tanie, sycące, bezpretensjonalne jedzenie comfort food, wciąż jedzone dziś jako londyńska tradycja.
London Pie and Mash (Pie and mash)
Pie and mash
Wymawiane PYE and MASH
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 35 min
- Gotowanie
- 45 min
- Razem
- 1 godz. 20 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, mleko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na ciasto na łoju
Na nadzienie wołowe
Na sos pietruszkowy (liquor)
Na puree ziemniaczane
Sposób przygotowania
Zrób ciasto. wymieszaj mąkę z solą, wcieraj łój (lub masło), aż będzie przypominać grudkowatą bułkę tartą, następnie dodawaj wodę po trochu, aż uzyskasz miękkie, lekko lepkie ciasto. Zawiń i schłodź przez 20 minut.
Rozgrzej olej na szerokiej patelni i smaż cebulę przez 5 minut, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodaj mieloną wołowinę i smaż na dużym ogniu, rozdrabniając, aż nie będzie różowa, a brzegi zaczną się brązowić.
Posyp mąką, mieszaj przez minutę, następnie wlej gorący bulion i sos Worcestershire. Gotuj na wolnym ogniu przez 12-15 minut, aż zgęstnieje i nabierze połysku, dopraw solą i pieprzem, rozłóż na talerzu do całkowitego ostygnięcia.
Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C). Podziel ciasto na cztery części, następnie odetnij ćwiartkę z każdej części na pokrywki. Rozwałkuj większe kawałki i wyłóż nimi cztery natłuszczone foremki do pasztecików o średnicy 4½ cala (11 cm), delikatnie dociskając ciasto do rogów.
Napełnij każdą foremkę ostudzoną wołowiną, posmaruj brzegi wodą i przykryj rozwałkowanymi pokrywkami. Dociśnij brzegi, aby uszczelnić, przytnij, zagnieć widelcem i zrób mały otwór na parę w wierzchu każdego pasztecika.
Piecz przez 35-40 minut, aż ciasto będzie głęboko złotobrązowe, a brzegi chrupiące i lekko odchodzące od foremek. Pozostaw w foremkach przez 5 minut przed wyjęciem.
W międzyczasie ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie przez 18-20 minut, aż nóż będzie wchodził bez oporu. Odsącz dobrze, utłucz na gładkie puree, następnie wbij masło, mleko i sól, aż będzie lekkie i puszyste.
Na sos (liquor) roztop masło w rondlu, dodaj mąkę i gotuj przez 1 minutę bez zmiany koloru. Stopniowo wlewaj bulion, mieszając trzepaczką, aż będzie gładki, następnie gotuj na wolnym ogniu przez 5-6 minut, aż lekko zgęstnieje, jak rzadki sos pieczeniowy.
Wmieszaj pietruszkę i mleko do sosu, dopraw solą i białym pieprzem i gotuj jeszcze 1 minutę — powinien być bladozielony i lejący, nie gęsty. Podawaj każdy pasztecik na kopcu puree z obfitą chochlą sosu polanego na wierzch.
Wariant regionalny: Pie, mash and liquor with stewed eels
W klasycznej wersji z East End węgorze są duszone w osolonej wodzie z odrobiną octu, aż zmiękną, a ten wywar zastępuje połowę bulionu wołowego w sosie, nadając mu głębszy, lekko morski smak. Węgorze podaje się obok pasztecika, na gorąco z sosem lub na zimno i w galarecie jako jellied eels, a paszteciki często robi się bez dodatkowego sosu Worcestershire, aby wywar z węgorzy był wyczuwalny.
Uwagi kucharza
- Całkowicie ostudź nadzienie wołowe przed napełnieniem ciasta, inaczej ciasto na łoju rozmięknie i zsunie się po bokach.
- Jeśli łój jest trudno dostępny, użyj zimnego masła lub smalcu wcieranego w mąkę — ciasto będzie bardziej kruche i chrupiące, ale wciąż dobre.
- Utrzymuj sos wystarczająco rzadki, aby można go było wylać; gęstnieje, gdy stoi, więc rozrzedź go odrobiną bulionu, jeśli to konieczne.
Podawaj z
Kubek mocnej herbaty lub odrobina octu słodowego na puree i biały pieprz na sosie.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Nadzienie wołowe można ugotować i schłodzić do 2 dni wcześniej; upieczone paszteciki podgrzewa się w 350°F (175°C) przez 15 minut, a sos można przechowywać 2 dni w lodówce, rozrzedzając bulionem przy podgrzewaniu.
