Tourte et purée de Londres (London Pie and Mash)
Pie and mash Dites-le : PYE and MASH
La tourte et purée est l'ancienne nourriture de la classe ouvrière de l'East et du South London, vendue dans des boutiques spécialisées aux murs carrelés et aux tables de marbre depuis le XIXe siècle. Chaque client reçoit une petite tourte au bœuf haché avec une croûte au suif, un tas de purée de pommes de terre beurrée et une louche de « liquor » — une sauce au persil vert pâle. La tourte est salée et poivrée, la purée douce et riche, et la liquor aux herbes et légère. C'est une nourriture réconfortante bon marché, copieuse et sans chichis, encore consommée aujourd'hui comme une tradition londonienne.
Tourte et purée de Londres (London Pie and Mash)
Pie and mash
Prononcé PYE and MASH
- Portions
- 4
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte au suif
Pour la garniture au bœuf
Pour la liquor au persil
Pour la purée
Méthode
Préparez la pâte . mélangez la farine et le sel, incorporez le suif (ou le beurre) du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, puis ajoutez l'eau peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Enveloppez et réfrigérez 20 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites cuire l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez le bœuf haché et faites-le revenir à feu vif en l'émiettant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et que les bords commencent à dorer.
Saupoudrez de farine, remuez une minute, puis versez le bouillon chaud et la sauce Worcestershire. Laissez mijoter 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant, assaisonnez de sel et de poivre, et étalez sur une assiette pour refroidir complètement.
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Coupez la pâte en quatre morceaux, puis prélevez un quart de chaque morceau pour les couvercles. Abaissez les plus grands morceaux et foncez quatre moules à tarte de 4½ pouces (11 cm) beurrés, en pressant délicatement la pâte dans les coins.
Garnissez chaque fond de bœuf refroidi, badigeonnez les bords d'eau et posez les couvercles abaissés. Pincez les bords pour souder, coupez l'excédent, crimpez à la fourchette et percez un petit trou pour la vapeur sur le dessus de chaque tourte.
Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les bords soient croustillants et se détachent légèrement des moules. Laissez reposer 5 minutes dans les moules avant de démouler.
Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Égouttez bien, écrasez jusqu'à obtenir une purée lisse, puis incorporez le beurre, le lait et le sel en battant jusqu'à ce que la purée soit légère et mousseuse.
Pour la liquor, faites fondre le beurre dans une casserole, incorporez la farine et faites cuire 1 minute sans coloration. Versez le bouillon petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse, puis laissez mijoter 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, comme une sauce brune fluide.
Incorporez le persil et le lait à la sauce, assaisonnez de sel et de poivre blanc, et laissez mijoter 1 minute de plus — la sauce doit être vert pâle et fluide, pas épaisse. Servez chaque tourte sur un lit de purée avec une généreuse louche de liquor versée dessus.
Variante régionale : Tourte, purée et liquor aux anguilles mijotées
Dans la version classique de l'East End, les anguilles sont mijotées dans de l'eau salée avec un peu de vinaigre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, et ce bouillon remplace la moitié du bouillon de bœuf dans la liquor, lui donnant une saveur plus profonde et légèrement marine. Les anguilles sont servies à côté de la tourte, chaudes avec la liquor ou froides et prises en gelée, et les tourtes sont souvent préparées sans la sauce Worcestershire supplémentaire pour que le bouillon d'anguille s'exprime.
Notes du cuisinier
- Laissez la garniture au bœuf refroidir complètement avant de garnir la pâte, sinon la croûte au suif deviendra molle et glissera sur les côtés.
- Si le suif est difficile à trouver, utilisez du beurre froid ou du saindoux incorporé à la farine — la croûte sera plus friable et croustillante, mais toujours bonne.
- Gardez la liquor assez fluide pour être versée ; elle épaissit en refroidissant, donc détendez-la avec un peu plus de bouillon si nécessaire.
À servir avec
Une tasse de thé fort, ou un filet de vinaigre de malt sur la purée et du poivre blanc sur la liquor.
Préparation à l'avance et conservation
La garniture au bœuf peut être cuite et réfrigérée jusqu'à 2 jours à l'avance ; les tourtes cuites se réchauffent à 350°F (175°C) pendant 15 minutes, et la liquor se conserve 2 jours au réfrigérateur, détendue avec du bouillon au moment de la réchauffer.
