Plăcintă și piure londonez (London Pie and Mash)
Pie and mash Spune: PYE and MASH
Plăcinta cu piure este mâncarea tradițională a clasei muncitoare din estul și sudul Londrei, vândută în magazine specializate cu pereți din faianță și mese de marmură încă din secolul al XIX-lea. Fiecare client primește o plăcintă mică cu carne tocată de vită și crustă de seu, o grămadă de piure de cartofi cu unt și un polonic de „liquor” — un sos pal verde de pătrunjel. Plăcinta este sărată și piperată, piureul moale și bogat, iar sosul aromat și ușor. Este o mâncare reconfortantă ieftină, sățioasă și simplă, încă consumată astăzi ca o tradiție londoneză.
Plăcintă și piure londonez (London Pie and Mash)
Pie and mash
Pronunțat PYE and MASH
- Porții
- 4
- Pregătire
- 35 min
- Gătire
- 45 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru aluatul cu seu
Pentru umplutura de vită
Pentru sosul de pătrunjel
Pentru piure
Metodă
Preparați aluatul. amestecați făina și sarea, încorporați seul (sau untul) până arată ca pesmetul grosier, apoi adăugați apa puțin câte puțin până obțineți un aluat moale, ușor lipicios. Înfășurați și dați la rece 20 de minute.
Încălziți uleiul într-o tigaie largă și gătiți ceapa 5 minute până se înmoaie și devine translucidă. Adăugați carnea tocată și prăjiți la foc mare, sfărâmând-o, până nu mai rămâne roz și marginile încep să se rumenească.
Presărați făina, amestecați un minut, apoi turnați supa fierbinte și sosul Worcestershire. Fierbeți la foc mic 12-15 minute până se îngroașă și devine lucios, condimentați cu sare și piper și întindeți pe o farfurie să se răcească complet.
Încălziți cuptorul la 400°F (200°C). Tăiați aluatul în patru bucăți, apoi tăiați un sfert din fiecare bucată pentru capace. Întindeți bucățile mai mari și căptușiți patru forme de plăcintă de 4½ inci (11 cm) unse, presând aluatul ușor în colțuri.
Umpleți fiecare formă cu carnea răcită, ungeți marginile cu apă și așezați capacele întinse. Presați marginile pentru a sigila, tăiați excesul, crestați cu o furculiță și faceți o mică gaură de abur în partea de sus a fiecărei plăcinte.
Coaceți 35-40 de minute, până când aluatul devine auriu închis și marginile crocante și se desprind ușor de forme. Lăsați în forme 5 minute înainte de a scoate plăcintele.
Între timp, fierbeți cartofii în apă sărată 18-20 de minute, până când un cuțit intră fără rezistență. Scurgeți bine, faceți piure până devine fin, apoi încorporați untul, laptele și sarea până devine ușor și pufos.
Pentru sos, topiți untul într-o cratiță, încorporați făina și gătiți 1 minut fără să se coloreze. Turnați supa treptat, amestecând cu un tel până devine omogen, apoi fierbeți la foc mic 5-6 minute până se îngroașă ușor, ca un sos subțire.
Adăugați pătrunjelul și laptele în sos, condimentați cu sare și piper alb și fierbeți încă 1 minut — trebuie să fie verde pal și curgător, nu gros. Serviți fiecare plăcintă pe un pat de piure cu un polonic generos de sos turnat deasupra.
Variantă regională: Plăcintă, piure și sos cu anghile înăbușite
În versiunea clasică din East End, anghilele sunt fierte în apă sărată cu puțin oțet până se înmoaie, iar acea zeamă înlocuiește jumătate din supa de vită din sos, dându-i o aromă mai profundă, ușor marină. Anghilele sunt servite alături de plăcintă, fierbinți cu sos sau reci și gelificate ca anghile în gelatină, iar plăcintele sunt adesea făcute fără sosul Worcestershire suplimentar, pentru ca zeama de anghilă să se simtă.
Notele bucătarului
- Răciți complet umplutura de vită înainte de a umple aluatul, altfel crusta de seu se înmoaie și alunecă pe margini.
- Dacă seul este greu de găsit, folosiți unt rece sau untură încorporată în făină — crusta va fi mai sfărâmicioasă și mai crocantă, dar tot bună.
- Păstrați sosul suficient de subțire pentru a fi turnat; se îngroașă când stă, așa că subțiați-l cu puțină supă dacă este nevoie.
Servește cu
O cană de ceai tare sau un strop de oțet de malț pe piure și piper alb pe sos.
Pregătire în avans și păstrare
Umplutura de vită poate fi gătită și răcită cu până la 2 zile înainte; plăcintele coapte se reîncălzesc la 350°F (175°C) timp de 15 minute, iar sosul se păstrează 2 zile la frigider, subțiat cu supă la reîncălzire.
