Torta salata e purè di Londra (London Pie and Mash)
Pie and mash Si pronuncia: PYE and MASH
La pie and mash è il vecchio cibo della classe operaia dell'East e del South London, venduto in negozi specializzati con pareti piastrellate e tavoli di marmo fin dal XIX secolo. Ogni avventore riceve una piccola torta salata di carne macinata con crosta di sugna, un mucchio di purè di patate burroso e un mestolo di 'liquor' — una salsa verde chiara al prezzemolo. La torta è saporita e pepata, il purè morbido e ricco, e il liquor erbaceo e leggero. È un cibo confortante, economico, sostanzioso e senza pretese, ancora oggi consumato come tradizione londinese.
Torta salata e purè di Londra (London Pie and Mash)
Pie and mash
Si pronuncia PYE and MASH
- Per
- 4
- Preparazione
- 35 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 20 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la pasta alla sugna
Per il ripieno di manzo
Per il liquor al prezzemolo
Per il purè
Procedimento
Preparate la pasta. mescolate la farina e il sale, incorporate la sugna (o il burro) fino a ottenere un composto simile a briciole di pane grossolane, poi aggiungete l'acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Avvolgetelo e mettetelo in frigo per 20 minuti.
Scaldate l'olio in una padella ampia e cuocete la cipolla per 5 minuti finché non sarà morbida e trasparente. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare a fuoco vivo, sbriciolandola, finché non sarà più rosa e i bordi inizieranno a dorarsi.
Spargete la farina, mescolate per un minuto, poi versate il brodo caldo e la salsa Worcestershire. Fate sobbollire per 12-15 minuti finché non sarà denso e lucido, condite con sale e pepe e stendete su un piatto a raffreddare completamente.
Scaldate il forno a 400°F (200°C). Dividete la pasta in quattro pezzi, poi tagliate un quarto da ogni pezzo per i coperchi. Stendete i pezzi più grandi e foderate quattro stampi da torta da 4½ pollici (11 cm) imburrati, premendo delicatamente la pasta negli angoli.
Riempite ogni stampo con il manzo raffreddato, spennellate i bordi con acqua e adagiate i coperchi stesi. Premete i bordi per sigillare, rifilate, crimpate con una forchetta e praticate un piccolo foro per il vapore sulla sommità di ogni torta.
Cuocete per 35-40 minuti, finché la pasta non sarà ben dorata e i bordi croccanti e leggermente sollevati dagli stampi. Lasciate riposare negli stampi per 5 minuti prima di sformare.
Nel frattempo lessate le patate in acqua salata per 18-20 minuti, finché un coltello non affonderà senza resistenza. Scolate bene, schiacciate fino a ottenere un purè liscio, poi incorporate il burro, il latte e il sale fino a renderlo leggero e soffice.
Per il liquor, sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete la farina e cuocete per 1 minuto senza colorire. Incorporate gradualmente il brodo con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia, poi fate sobbollire per 5-6 minuti finché non si sarà leggermente addensato, come un sugo liquido.
Aggiungete il prezzemolo e il latte alla salsa, condite con sale e pepe bianco e fate sobbollire ancora 1 minuto — dovrà essere verde chiaro e versabile, non densa. Servite ogni torta su un letto di purè con un generoso mestolo di liquor versato sopra.
Variante regionale: Pie, mash e liquor con anguille in umido
Nella classica versione dell'East End, le anguille vengono fatte sobbollire in acqua salata con un po' di aceto finché non sono tenere, e quel brodo sostituisce metà del brodo di manzo nel liquor, conferendogli un sapore più profondo e vagamente marino. Le anguille vengono servite accanto alla torta, calde con il liquor o fredde e gelatinose come jellied eels, e le torte sono spesso preparate senza la salsa Worcestershire extra in modo che il brodo di anguilla risalti.
Note del cuoco
- Fate raffreddare completamente il ripieno di manzo prima di riempire la pasta, altrimenti la crosta di sugna diventerà molle e scivolerà lungo i lati.
- Se la sugna è difficile da trovare, usate burro freddo o strutto incorporato alla farina — la crosta risulterà più friabile e croccante, ma comunque buona.
- Mantenete il liquor abbastanza liquido da poter essere versato; si addensa con il riposo, quindi allungatelo con un altro po' di brodo se necessario.
Da servire con
Una tazza di tè forte, o un goccio di aceto di malto sul purè e pepe bianco sul liquor.
Preparazione anticipata e conservazione
Il ripieno di manzo può essere cotto e raffreddato fino a 2 giorni prima; le torte cotte si riscaldano a 350°F (175°C) per 15 minuti, e il liquor si conserva 2 giorni in frigo, allungato con brodo al momento di riscaldarlo.
