Picada colombiana
Picada Colombiana Se dice: pee-KAH-dah koh-lohm-BYAH-nah
La picada colombiana es una generosa fuente para compartir de carnes a la parrilla y fritas, chorizo, cerdo crujiente, yuca, papas, plátanos verdes y arepas. Es la pieza central de reuniones, cumpleaños y fines de semana en toda Colombia, especialmente en el interior andino. La mezcla es contundente y salada-sabrosa, con bordes crujientes, centros tiernos y una salsa ají brillante que corta la riqueza. Cada región arma su propia versión, pero la idea es la misma: un poco de todo, apilado bien alto para todos en la mesa.
Picada colombiana
Picada Colombiana
Se pronuncia pee-KAH-dah koh-lohm-BYAH-nah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para las carnes
Para los acompañamientos
Para la salsa ají
Preparación
En un bol, mezcle los tomates, la cebolleta, el chile, el cilantro, 1 cucharada de jugo de lima, el vinagre y 1/2 cucharadita de sal. Deje reposar al menos 10 minutos para que los sabores se integren, luego pruebe y ajuste la sal.
Seque la carne de res y la panceta de cerdo con papel de cocina. Machaque el ajo con 1 cucharadita de sal, la pimienta, el comino y el jugo de 1 lima, luego frote esta mezcla sobre la carne de res y el cerdo. Deje reposar 15 minutos mientras prepara los acompañamientos; deje el chorizo tal cual.
Lleve a ebullición una olla grande de agua con 1 cucharada de sal. Agregue la yuca y cocine por 10 minutos, luego agregue las papas y cocine hasta que ambos estén tiernos al pincharlos con un tenedor, 10 a 12 minutos más. Escurra bien.
Caliente 1/2 taza (120 ml) de aceite en una sartén grande a fuego medio. Fría las rodajas de plátano en tandas hasta que estén doradas y tiernas, 2 a 3 minutos por lado, luego escúrralas sobre papel absorbente. En el mismo aceite, fría las arepas hasta que estén doradas y crujientes en los bordes, aproximadamente 2 minutos por lado, y escúrralas.
Seque la yuca y las papas escurridas con papel de cocina. Agréguelas al aceite caliente y fría, volteando, hasta que estén doradas y crujientes, 4 a 6 minutos; escúrralas sobre papel absorbente.
En una sartén grande seca a fuego medio, acomode la panceta de cerdo en una sola capa y cocine, volteando, hasta que la grasa se derrita y los trozos estén dorados y crujientes, 8 a 10 minutos. Transfiera a una fuente caliente.
Agregue el chorizo a la sartén y dórelo por todos lados, 5 a 6 minutos; transfiéralo junto con el cerdo. Agregue las 2 cucharadas (30 ml) de aceite a la sartén, luego selle la carne de res por 3 a 4 minutos por lado para término medio-poco o hasta el punto deseado. Deje reposar 5 minutos, luego córtela en contra del grano.
Acomode la carne de res, la panceta de cerdo, el chorizo, la yuca frita, las papas, los plátanos y las arepas en una fuente grande calentada. Sirva inmediatamente con la salsa ají.
Variante regional: Picada paisa (Antioquia)
Agregue 8 oz (225 g) de morcilla y 8 oz (225 g) de chicharrón de cerdo. Fría o ase la morcilla hasta que esté crujiente y reemplace la mitad de la panceta de cerdo con chicharrón; sirva con arepas adicionales y ají.
Notas del cocinero
- Seque bien la yuca y las papas hervidas antes de freírlas para que queden crujientes en lugar de cocerse al vapor.
- Cocine la panceta de cerdo desde fría en una sartén seca para derretir la grasa lentamente y obtener trozos crujientes al estilo chicharrón.
- Mantenga los acompañamientos fritos calientes en un horno a 200°F (95°C) mientras cocina las carnes.
Acompañar con
Salsa ají, rodajas de lima y cerveza fría o aguapanela.
Preparar con antelación y conservación
Cocine las carnes y los acompañamientos hasta con 1 día de anticipación y refrigérelos por separado. Recaliente las carnes y las arepas en una bandeja para hornear a 350°F (175°C) hasta que estén calientes, y vuelva a freír los plátanos y la yuca rápidamente para que queden crujientes.
