Brocheta de esturión (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı Dilo: nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
A lo largo de la costa del Caspio, el esturión — nərə — es el pescado más apreciado de la región, y esta brocheta es la forma más sencilla de rendirle homenaje. Cubos gruesos de carne firme y dulce se marinan brevemente con cebolla y limón, se ensartan en brochetas y se asan rápidamente sobre carbón hasta que los bordes se carbonizan mientras el centro se mantiene jugoso. Se sirve con narsharab, un jarabe oscuro y ácido de granada reducido a partir de jugo puro, además de cebollas con sumac y hierbas frescas. Pescado rico, fruta ácida, humo y cebolla: ese contraste es todo el sentido.
Brocheta de esturión (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı
Se pronuncia nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 45 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado, gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
For the kebab
For the pomegranate sauce (narsharab)
To serve
Preparación
Seque bien los cubos de esturión con papel absorbente. En un bol amplio, mezcle la cebolla rallada, el zumo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta negra, luego añada el pescado y déle la vuelta con cuidado para que cada trozo quede cubierto.
Cubra y refrigere durante 30 minutos a 1 hora —no más, o el limón empezará a endurecer y curar la carne.
Mientras el pescado se marina, prepare el narsharab: lleve el zumo de granada a fuego lento en un cazo pequeño y cocine a fuego medio-bajo durante 12–15 minutos, hasta que se reduzca a unos ⅓ cup (80 ml), oscuro y lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara. Añada el azúcar solo si es necesario y una pizca de sal, luego deje enfriar a temperatura ambiente. Si usa narsharab ya preparado, simplemente viértalo en un cuenco pequeño.
Mezcle la cebolla roja en rodajas con el sumac y una pizca de sal, frótela con las yemas de los dedos y reserve durante 15 minutos hasta que se ablande y se ponga ligeramente rosada.
Caliente una parrilla de carbón o una sartén de parrilla acanalada a fuego alto. Remoje 4 brochetas de madera en agua durante 10 minutos si usa madera, luego ensarte los cubos de pescado, dejando un pequeño espacio entre cada trozo.
Quite la mayor parte de la cebolla rallada del pescado —se quema— y pincele ligeramente los cubos con aceite. Ase durante 4–5 minutos por cada lado, hasta que los bordes estén opacos y ligeramente carbonizados y el centro se desmenuce fácilmente pero siga brillante y jugoso.
Deje reposar las brochetas durante 2 minutos, luego deslice el pescado sobre el lavash caliente. Vierta el narsharab por encima o sírvalo aparte, y termine con las cebollas con sumac, las hierbas picadas y las semillas de granada.
Variantes regionales
En la costa del Caspio se usa la misma marinada y método para otros pescados locales como el kutum o la carpa, y la brocheta a veces se asa entera en una brocheta plana en lugar de en cubos. En las cocinas caseras el narsharab se sirve frecuentemente como salsa para mojar en lugar de verterlo sobre el pescado, para que la corteza se mantenga crujiente.
Notas del cocinero
- Ase a fuego vivo y rápido: el esturión es denso pero magro, y una estancia prolongada en el fuego lo seca. Retírelo mientras el centro todavía está ligeramente translúcido.
- Si el esturión no está disponible o no es temporada, use la misma marinada y tiempos con filetes de salmón, halibut o lubina cortados en trozos gruesos.
- El narsharab se conserva en un tarro hermético en el refrigerador durante semanas y queda igual de bueno con cordero, pollo o verduras a la parrilla.
Servir con
Lavash caliente, cebollas con sumac, hierbas frescas y semillas de granada, con ayran o té negro caliente.
Preparación anticipada y conservación
Marine el pescado como máximo 1 hora antes de asarlo; el narsharab se puede preparar hasta un mes antes y refrigerar. El pescado asado sobrante se conserva 1 día en la nevera y es mejor desmenuzarlo en una ensalada que recalentarlo.
