Kebab de esturjão (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı Diga: nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
Ao longo da costa do Mar Cáspio, o esturjão — nərə — é o peixe mais valorizado da região, e este kebab é a maneira mais simples de homenageá-lo. Cubos grossos de carne firme e doce são brevemente marinados com cebola e limão, enfiados em espetos e grelhados rapidamente sobre carvão até as bordas ficarem carbonizadas enquanto o miolo permanece suculento. Ele chega à mesa com narsharab, um xarope escuro e azedo de romã reduzido de suco puro, além de cebolas com sumagre e ervas frescas. Peixe rico, fruta ácida, defumado e cebola: esse contraste é o ponto principal.
Kebab de esturjão (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı
Pronúncia nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
- Rende
- 4
- Prep
- 25 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 45 min
- Nível
- Fácil
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém peixe, glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. Tempos de cozimento e tamanhos de formas permanecem os mesmos.
For the kebab
For the pomegranate sauce (narsharab)
To serve
Modo de preparo
Seque bem os cubos de esturjão com papel-toalha. Em uma tigela larga, misture a cebola ralada, o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino, depois adicione o peixe e vire delicadamente para que todos os pedaços fiquem cobertos.
Cubra e leve à geladeira por 30 minutos a 1 hora — não mais que isso, ou o limão começará a firmar e curar a carne.
Enquanto o peixe marina, prepare o narsharab: leve o suco de romã para um simmer suave em uma panela pequena e cozinhe em fogo médio-baixo por 12–15 minutos, até reduzir para cerca de ⅓ xícara (80 ml), escuro e espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Misture o açúcar apenas se necessário e uma pitada de sal, depois deixe esfriar até a temperatura ambiente. Se estiver usando narsharab pronto, simplesmente coloque-o em uma tigelinha.
Misture a cebola vermelha fatiada com o sumagre e uma pitada de sal, esfregando com as pontas dos dedos, e reserve por 15 minutos até amolecer e ficar ligeiramente rosada.
Aqueça uma grelha de carvão ou uma frigideira grelhadora estriada em fogo alto. Deixe 4 espetos de madeira de molho em água por 10 minutos se estiver usando madeira, depois enfie os cubos de peixe, deixando um pequeno espaço entre cada pedaço.
Remova a maior parte da cebola ralada do peixe — ela queima — e pincele os cubos levemente com óleo. Grelhe por 4–5 minutos de cada lado, até as bordas ficarem opacas e levemente carbonizadas e o centro desfiar levemente mas ainda estar brilhante e suculento.
Deixe os espetos descansarem por 2 minutos, depois deslize o peixe sobre o lavash quente. Coloque o narsharab por cima ou sirva ao lado, e finalize com as cebolas de sumagre, as ervas picadas e as sementes de romã.
Variantes regionais
Na costa do Mar Cáspio, a mesma marinada e método são usados para outros peixes locais como kutum ou carpa, e o kebab às vezes é grelhado inteiro em um espeto plano em vez de em cubos. Nas cozinhas caseiras, o narsharab é frequentemente servido como molho para mergulhar em vez de colocado sobre o peixe, para que a crosta permaneça crocante.
Notas do cozinheiro
- Grelhe quente e rápido: o esturjão é denso mas magro, e um tempo longo no fogo o resseca. Retire-o enquanto o centro ainda está ligeiramente translúcido.
- Se o esturjão não estiver disponível ou fora da temporada, use a mesma marinada e tempo com salmão, halibute ou filés de robalo cortados em pedaços grossos.
- O narsharab se conserva em um pote bem fechado na geladeira por semanas e fica igualmente bom com cordeiro grelhado, frango ou vegetais.
Sirva com
Lavash quente, cebolas com sumagre, ervas frescas e sementes de romã, com ayran ou chá preto quente.
Antecipe e armazenamento
Marine o peixe por no máximo 1 hora antes de grelhar; o narsharab pode ser feito com até um mês de antecedência e refrigerado. Peixe grelhado sobrando se conserva 1 dia na geladeira e fica melhor desfiado em uma salada do que requentado.
