Szaszłyk z jesiotra (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı Powiedz to: nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
Wzdłuż wybrzeża Morza Kaspijskiego jesiotr — nərə — jest najbardziej cenioną rybą regionu, a ten szaszłyk jest najprostszym sposobem, by go uhonorować. Grube kostki jędrnego, słodkiego mięsa są krótko marynowane z cebulą i cytryną, nawleczone na szpikulce i szybko grillowane nad węglem, aż brzegi się zwęglą, a środek pozostanie soczysty. Podaje się go z narsharab, ciemnym, cierpkim syropem z granatów redukowanym z czystego soku, wraz z cebulą z sumakiem i świeżymi ziołami. Bogata ryba, ostry owoc, dym i cebula: ten kontrast jest sednem dania.
Szaszłyk z jesiotra (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı
Wymowa: nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 20 min
- Razem
- 45 min
- Poziom
- Łatwy
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera ryba, gluten. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
For the kebab
For the pomegranate sauce (narsharab)
To serve
Przygotowanie
Dokładnie osusz kostki jesiotra papierowymi ręcznikami. W szerokiej misce wymieszaj startą cebulę, sok z cytryny, oliwę, sól i czarny pieprz, następnie dodaj rybę i delikatnie obtocz, aby każdy kawałek był pokryty.
Przykryj i wstaw do lodówki na 30 minut do 1 godziny — nie dłużej, bo cytryna zacznie ścinać i marynować mięso.
Podczas gdy ryba się marynuje, przygotuj narsharab: doprowadź sok z granatów do delikatnego wrzenia w małym rondelku i gotuj na średnio-niskim ogniu przez 12–15 minut, aż zredukuję się do około ⅓ cup (80 ml), stanie się ciemny i gęsty na tyle, by oblepiać tył łyżki. Dodaj cukier tylko jeśli potrzeba i szczyptę soli, następnie ostudź do temperatury pokojowej. Jeśli używasz gotowego narsharab, po prostu przełóż go do małej miseczki.
Wymieszaj pokrojoną czerwoną cebulę z sumakiem i szczyptą soli, rozcierając palcami, i odstaw na 15 minut, aż zmięknie i lekko zaróżowi.
Rozgrzej grill węglowy lub grillową patelnię z rowkami do wysokiej temperatury. Jeśli używasz drewnianych szpikulców, namocz 4 z nich w wodzie na 10 minut, następnie nawlecz kostki ryby, zostawiając małą przerwę między każdym kawałkiem.
Zetrzyj większość startej cebuli z ryby — ona się spali — i posmaruj kostki lekko olejem. Grilluj po 4–5 minut z każdej strony, aż brzegi staną się matowe i lekko zwęglone, a środek będzie się łatwo dzielił, ale wciąż był błyszczący i soczysty.
Odstaw szaszłyki na 2 minuty, następnie zsuń rybę na ciepły lawasz. Nakładaj narsharab na wierzch lub podawaj obok, a na koniec dodaj cebulę z sumakiem, posiekane zioła i pestki granatu.
Warianty regionalne
Na wybrzeżu Morza Kaspijskiego tej samej marynaty i metody używa się do innych lokalnych ryb, takich jak kutum czy karp, a szaszłyk jest czasem grillowany w całości na płaskim szpikulcu zamiast w kostkach. W domowych kuchniach narsharab jest często podawany jako sos do maczania zamiast nakładanego na rybę, dzięki czemu skórka pozostaje chrupiąca.
Uwagi kucharza
- Grilluj mocno i szybko: jesiotr jest gęsty, ale chudy i dłuższy pobyt na ogniu go wysusza. Zdejmij go, gdy sam środek jest wciąż lekko przezroczysty.
- Jeśli jesiotr jest niedostępny lub nie w sezonie, użyj tej samej marynaty i czasu z łososiem, halibutem lub filetami z okonia morskiego pokrojonymi w grube kawałki.
- Narsharab przechowywany w szczelnym słoiku w lodówce wytrzymuje tygodnie i jest równie dobry z grillowaną jagnięciną, kurczakiem lub warzywami.
Podawać z
Ciepły lawasz, cebula z sumakiem, świeże zioła i pestki granatu, z ayranem lub gorącą czarną herbatą.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Marynuj rybę nie dłużej niż 1 godzinę przed grillowaniem; narsharab można przygotować nawet miesiąc wcześniej i przechowywać w lodówce. Resztki grillowanej ryby trzymają się 1 dzień w lodówce i najlepiej je pokruszyć do sałatki zamiast podgrzewać.
