Spiedini di storione (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı Pronuncia: nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
Lungo la costa del Caspio, lo storione — nərə — è il pesce più pregiato della regione e questo spiedino è il modo più semplice per rendergli onore. Cubi spessi di polpa soda e dolce vengono brevemente marinati con cipolla e limone, infilzati sugli spiedi e grigliati velocemente sul carbone finché i bordi si carbonizzano mentre il centro rimane succoso. Arriva in tavola con il narsharab, uno sciroppo scuro e acidulo di melograno ridotto da puro succo, più cipolle al sumac ed erbe fresche. Pesce ricco, frutto acidulo, fumo e cipolla: quel contrasto è tutto il punto.
Spiedini di storione (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı
Pronunciato nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 45 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the kebab
For the pomegranate sauce (narsharab)
To serve
Preparazione
Tampona i cubi di storione accuratamente con carta assorbente. In una ciotola larga, mescola la cipolla grattugiata, il succo di limone, l’olio d’oliva, il sale e il pepe nero, poi aggiungi il pesce e gira delicatamente in modo che ogni pezzo sia ricoperto.
Copri e metti in frigorifero per 30 minuti fino a 1 ora — non di più, altrimenti il limone inizierà a rassodare e a marinare la polpa.
Mentre il pesce marina, prepara il narsharab: porta il succo di melograno a un leggero bollore in un pentolino e cuoci a fuoco medio-basso per 12–15 minuti, finché si riduce a circa ⅓ cup (80 ml), scuro e abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Aggiungi lo zucchero solo se necessario e un pizzico di sale, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente. Se usi narsharab già pronto, versalo semplicemente in una ciotolina.
Mescola la cipolla rossa affettata con il sumac e un pizzico di sale, strofinandola con la punta delle dita, e metti da parte per 15 minuti finché si ammorbidisce e diventa leggermente rosa.
Scalda una griglia a carbone o una padella grill rigata a fuoco alto. Se usi spiedi di legno, metti a bagno 4 spiedi in acqua per 10 minuti, poi infila i cubi di pesce lasciando un piccolo spazio tra un pezzo e l’altro.
Elimina la maggior parte della cipolla grattugiata dal pesce — brucia — e spennella leggermente i cubi con olio. Griglia per 4–5 minuti per lato, finché i bordi sono opachi e leggermente carbonizzati e il centro si sfalda appena ma rimane lucido e succoso.
Lascia riposare gli spiedi per 2 minuti, poi fai scivolare il pesce sul lavash caldo. Versa il narsharab sopra o servilo a parte, e completa con le cipolle al sumac, le erbe tritate e i semi di melograno.
Varianti regionali
Sulla costa del Caspio la stessa marinata e lo stesso metodo vengono usati per altri pesci locali come il kutum o la carpa, e lo spiedino viene talvolta grigliato intero su uno spiedo piatto invece che a cubi. Nelle cucine di casa il narsharab viene spesso servito come salsa per intingere invece che versato sul pesce, in modo che la crosticina rimanga croccante.
Note del cuoco
- Griglia caldo e veloce: lo storione è denso ma magro e una permanenza lunga sul fuoco lo secca. Toglilo mentre il centro è ancora leggermente traslucido.
- Se lo storione non è disponibile o non è di stagione, usa la stessa marinata e gli stessi tempi con filetti di salmone, halibut o branzino tagliati a pezzi spessi.
- Il narsharab si conserva in un barattolo sigillato in frigorifero per settimane ed è altrettanto buono con agnello grigliato, pollo o verdure.
Servire con
Lavash caldo, cipolle al sumac, erbe fresche e semi di melograno, con ayran o tè nero caldo.
Preparazione in anticipo e conservazione
Marina il pesce per non più di 1 ora prima di grigliare; il narsharab può essere preparato fino a un mese prima e conservato in frigorifero. Il pesce grigliato avanzato si conserva 1 giorno in frigorifero ed è migliore sfaldato in un’insalata piuttosto che riscaldato.
