Steurspies (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı Zeg het: nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
Langs de Kaspische kust is steur — nərə — de meest gewaardeerde vis van de regio, en deze kebab is de eenvoudigste manier om hem te eren. Dikke blokjes stevig, zoet vlees worden kort gemarineerd met ui en citroen, aan spiesjes geregen en snel gegrild boven houtskool tot de randjes zwartgeblakerd zijn terwijl het midden sappig blijft. Hij komt op tafel met narsharab, een donkere, zure granaatappelsiroop gereduceerd uit puur sap, plus sumak-uien en verse kruiden. Rijke vis, scherpe vrucht, rook en ui: dat contrast is het hele punt.
Steurspies (Nərə Balığı Kababı)
Nərşərablı nərə balığı kababı
Uitgesproken nar-shar-ab-LUH nuh-REH bah-luh-uh kah-bah-BUH
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 20 min
- Totaal
- 45 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat vis, gluten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
For the kebab
For the pomegranate sauce (narsharab)
To serve
Bereiding
Dep de steurblokjes grondig droog met keukenpapier. Roer in een wijde kom de geraspte ui, citroensap, olijfolie, zout en zwarte peper door elkaar, voeg dan de vis toe en keer voorzichtig om zodat elk stukje bedekt is.
Dek af en zet 30 minuten tot 1 uur in de koelkast — niet langer, anders begint de citroen het vlees stevig te maken en te pekelen.
Maak terwijl de vis marineert de narsharab. breng het granaatappelsap in een kleine pan aan de kook en laat op middelhoog vuur 12–15 minuten inkoken tot ongeveer ⅓ kop (80 ml), donker en dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken. Roer de suiker er alleen door als dat nodig is en een snufje zout, laat dan afkoelen tot kamertemperatuur. Als je kant-en-klare narsharab gebruikt, schep het gewoon in een klein kommetje.
Meng de gesneden rode ui met de sumak en een snufje zout, wrijf het met je vingertoppen en zet 15 minuten opzij tot het zacht is en lichtroze.
Verhit een houtskoolgrill of een grillpan met ribbels op hoog vuur. Week 4 houten spiesjes 10 minuten in water als je hout gebruikt, rijg dan de visblokjes eraan met een klein gaatje tussen elk stukje.
Veeg het meeste van de geraspte ui van de vis — het verbrandt — en bestrijk de blokjes licht met olie. Grill 4–5 minuten per kant, tot de randjes ondoorzichtig en licht verkoold zijn en het centrum net uit elkaar valt maar nog glanzend en sappig is.
Laat de spiesjes 2 minuten rusten, schuif dan de vis op het warme lavash. Schep de narsharab eroverheen of serveer het ernaast, en maak af met de sumak-uien, gehakte kruiden en granaatappelpitjes.
Regionale varianten
Aan de Kaspische kust wordt dezelfde marinade en methode gebruikt voor andere lokale vissen zoals kutum of karper, en de kebab wordt soms in zijn geheel gegrild op een platte spies in plaats van in blokjes. In thuiskeukens wordt de narsharab vaak geserveerd als dipsaus in plaats van over de vis geschept, zodat de korst krokant blijft.
Tips van de kok
- Grill heet en snel: steur is dicht maar mager, en een lange tijd op het vuur droogt hem uit. Haal hem eraf terwijl het allerbinnenste nog licht doorschijnend is.
- Als steur niet verkrijgbaar is of niet in het seizoen, gebruik dan dezelfde marinade en timing met zalm, heilbot of zeebaarsfilets in dikke stukken gesneden.
- De narsharab blijft in een afgesloten pot in de koelkast weken goed en is even lekker bij gegrild lamsvlees, kip of groenten.
Serveer met
Warm lavash, sumak-uien, verse kruiden en granaatappelpitjes, met ayran of hete zwarte thee.
Van tevoren maken en bewaren
Marineer de vis niet langer dan 1 uur voor het grillen; de narsharab kan tot een maand van tevoren worden gemaakt en gekoeld bewaard. Overgebleven gegrilde vis blijft 1 dag in de koelkast en is het lekkerst in vlokken in een salade in plaats van opgewarmd.
