Estofado marroquí de alubias blancas (Loubia)
لوبيا LoubiaSe dice: loo-BEE-ah
Loubia es el estofado de alubias blancas de cada día en Marruecos: alubias secas cocidas a fuego lento con cebolla, ajo, tomate y una generosa y cálida mano de comino y pimentón hasta que el caldo espesa y se vuelve cremoso. Borbotea en las cocinas de las casas y en los pequeños restaurantes de barrio durante todo el año, y es un fijo en la mesa del Ramadán, cuando un cuenco de loubia y pan fresco rompen el ayuno. Humilde, profundamente sabroso y reconfortante, cuesta muy poco y sabe a toda la estantería de especias.
Estofado marroquí de alubias blancas (Loubia)
لوبيا, Loubia
Se pronuncia loo-BEE-ah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes enumerados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Para el estofado
Especias y hierbas
Método
Escurrir las alubias remojadas y enjuagarlas bien bajo el grifo de agua fría, retirando cualquier piedra o alubia arrugada.
Calentar el aceite de oliva en una olla pesada o cocotte a fuego medio. Añadir la cebolla con una pizca de sal y cocinar durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda, translúcida y ligeramente dorada en los bordes.
Incorporar el ajo, el comino, el pimentón, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta negra y la cayena, y cocinar durante 1 minuto, hasta que las especias huelan tostadas y se oscurezcan ligeramente — no dejar que se quemen.
Añadir la pasta de tomate y los tomates rallados y cocinar durante 5–6 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese y el aceite empiece a separarse por los bordes.
Echar las alubias, verter el agua y llevar a un hervor suave. Retirar la espuma que suba, luego bajar el fuego, tapar parcialmente y cocer a fuego lento durante 40 minutos.
Incorporar la sal y la mitad del cilantro y perejil picados, luego continuar cociendo a fuego lento, parcialmente tapado, durante 20–35 minutos más, hasta que las alubias estén completamente tiernas y se aplasten fácilmente entre los dedos.
Si el estofado parece aguado, destapar y cocer a fuego lento otros 10 minutos; si parece seco, añadir agua caliente poco a poco. Aplastar un pequeño cazo de alubias contra el borde de la olla y removerlo para que el caldo quede cremoso.
Probar y ajustar la sal, incorporar el zumo de limón y las hierbas restantes, y retirar la olla del fuego.
Servir en cuencos, rociar con un poco más de aceite de oliva si se desea, y servir caliente con abundante pan.
Variante regional: Loubia b'Lahm (Loubia con cordero)
Dorar 1 lb (450 g) de paletilla de cordero o morcillo de ternera en dados en el aceite de oliva antes de añadir la cebolla, luego proceder como se indica. Añadir 1 taza (240 ml) de agua extra, cocer a fuego lento durante 30–40 minutos más hasta que la carne esté tierna y las alubias cremosas, y ajustar la sal al final.
Notas del cocinero
- Salar las alubias solo cuando hayan empezado a ablandarse, ya que la sal temprana puede mantener las pieles duras.
- Las alubias secas muy viejas pueden no ablandarse nunca; comprarlas en una tienda con buena rotación y remojarlas durante 12 horas completas.
- Una olla a presión reduce la cocción a unos 25–30 minutos después de hacer la base de tomate.
Servir con
Pan marroquí de corteza crujiente (khobz) o baguette y té con menta; un entrante tradicional para un iftar de Ramadán.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva 4 días en la nevera y se congela bien durante 3 meses; recalentar suavemente con un chorrito de agua, ya que espesa considerablemente.
