Marokkaanse witte bonenstoofpot (Loubia)
لوبيا LoubiaZeg het: loo-BEE-ah
Loubia is de alledaagse witte bonenstoofpot van Marokko: gedroogde bonen die langzaam sudderen met ui, knoflook, tomaat en een warme, royale hand komijn en paprika tot de bouillon dik en romig wordt. Het pruttelt het hele jaar door in huiskukens en kleine buurtrestaurantjes, en het is een vast onderdeel van de ramadantafel, wanneer een kom loubia met vers brood de vasten breekt. Bescheiden, diep hartig en verwarmend, het kost heel weinig en smaakt naar het hele kruidenrek.
Marokkaanse witte bonenstoofpot (Loubia)
لوبيا, Loubia
Uitgesproken als loo-BEE-ah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 15 min
- Kooktijd
- 1 uur 30 min
- Totaal
- 1 uur 45 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de stoofpot
Kruiden en specerijen
Bereiding
Giet de geweekte bonen af en spoel ze goed af onder koud stromend water; verwijder eventuele steentjes of verschrompelde bonen.
Verwarm de olijfolie in een zware pan of Dutch oven op middelhoog vuur. Voeg de ui met een snufje zout toe en bak 8–10 minuten, af en toe roerend, tot de ui zacht, doorschijnend en net goudkleurig aan de randen is.
Roer de knoflook, komijn, paprika, gember, kurkuma, zwarte peper en cayenne erdoor en bak 1 minuut, tot de specerijen geroosterd ruiken en iets donkerder worden — laat ze niet verbranden.
Voeg de tomatenpuree en geraspte tomaten toe en kook 5–6 minuten, al roerend, tot de saus indikt en de olie zich aan de randen begint af te scheiden.
Schep de bonen erin, giet het water erbij en breng aan de kook. Schep het schuim dat boven komt eraf, zet het vuur lager, dek gedeeltelijk af en laat 40 minuten sudderen.
Roer het zout en de helft van de gehakte koriander en peterselie erdoor en laat nog 20–35 minuten sudderen, gedeeltelijk afgedekt, tot de bonen volledig gaar zijn en gemakkelijk tussen je vingers fijn te drukken zijn.
Als de stoofpot waterig lijkt, verwijder het deksel en laat nog 10 minuten sudderen; als hij droog lijkt, voeg heet water toe, scheutje voor scheutje. Prak een kleine pollepel bonen tegen de zijkant van de pan en roer het er weer door om de bouillon romig te maken.
Proef en pas het zout aan, roer het citroensap en de resterende kruiden erdoor en haal de pan van het vuur.
Schep in kommen, druppel er indien gewenst nog wat olijfolie over en serveer heet met veel brood.
Regionale variant: Loubia b'Lahm (Loubia met lamsvlees)
Braad 450 g (1 lb) in blokjes gesneden lamschouder of runderschenkel in de olijfolie voordat je de ui toevoegt en ga verder volgens het recept. Voeg 1 kopje (240 ml) extra water toe, laat 30–40 minuten langer sudderen tot het vlees gaar is en de bonen romig zijn, en pas het zout op het einde aan.
Notities van de kok
- Zout de bonen pas als ze zacht beginnen te worden, want vroeg zout kan de velletjes taai maken.
- Zeer oude gedroogde bonen worden misschien nooit zacht; koop ze bij een winkel met goede omloop en week ze een volle 12 uur.
- Een snelkookpan verkort het sudderen tot ongeveer 25–30 minuten nadat de tomatenbasis is gemaakt.
Serveer met
Knapperig Marokkaans brood (khobz) of stokbrood en muntthee; een traditioneel voorgerecht voor een ramadan-iftar.
Vooruit maken en bewaren
Blijft 4 dagen in de koelkast en is 3 maanden goed in te vriezen; verwarm voorzichtig met een scheutje water, want het dikker wordt aanzienlijk.
