Ensopado Marroquino de Feijão Branco (Loubia)
لوبيا LoubiaDiga: loo-BEE-ah
Loubia é o ensopado de feijão branco do dia a dia no Marrocos: feijão seco cozido lentamente com cebola, alho, tomate e uma mão quente e generosa de cominho e páprica até o caldo ficar espesso e cremoso. Ele borbulha nas cozinhas domésticas e nos pequenos restaurantes de bairro o ano todo, e é presença certa na mesa do Ramadã, quando uma tigela de loubia e pão fresco quebram o jejum. Humilde, profundamente saboroso e reconfortante, custa muito pouco e tem o sabor de toda a prateleira de especiarias.
Ensopado Marroquino de Feijão Branco (Loubia)
لوبيا, Loubia
Pronuncia-se loo-BEE-ah
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o ensopado
Especiarias e ervas
Modo de preparo
Escorra o feijão de molho e enxágue bem sob água corrente fria, retirando pedras ou feijões murchos.
Aqueça o azeite em uma panela pesada ou panela de ferro fundido em fogo médio. Adicione a cebola com uma pitada de sal e cozinhe por 8–10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macia, translúcida e levemente dourada nas bordas.
Misture o alho, o cominho, a páprica, o gengibre, a cúrcuma, a pimenta-do-reino e a caiena, e cozinhe por 1 minuto, até as especiarias exalarem aroma tostado e escurecerem levemente — não deixe queimar.
Adicione o extrato de tomate e os tomates ralados e cozinhe por 5–6 minutos, mexendo, até o molho engrossar e o óleo começar a se separar nas bordas.
Junte o feijão, despeje a água e leve a uma fervura suave. Retire a espuma que subir, depois abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por 40 minutos.
Misture o sal e metade do coentro e da salsa picados, depois continue cozinhando, parcialmente tampado, por mais 20–35 minutos, até o feijão ficar completamente macio e amassar facilmente entre os dedos.
Se o ensopado estiver aguado, destampe e cozinhe por mais 10 minutos; se estiver seco, adicione água quente aos poucos. Amasse uma pequena concha de feijão contra a lateral da panela e misture de volta para deixar o caldo cremoso.
Prove e ajuste o sal, misture o suco de limão e as ervas restantes, e retire a panela do fogo.
Sirva em tigelas, regue com um pouco mais de azeite se gostar, e sirva quente com bastante pão.
Variante regional: Loubia b'Lahm (Loubia com cordeiro)
Doure 1 lb (450 g) de ombro de cordeiro ou músculo bovino em cubos no azeite antes de adicionar a cebola, depois prossiga como escrito. Adicione 1 xícara (240 ml) de água extra, cozinhe por mais 30–40 minutos até a carne ficar macia e o feijão cremoso, e ajuste o sal no final.
Notas do cozinheiro
- Salgue o feijão apenas quando começar a amolecer, pois o sal adicionado cedo pode deixar a pele dura.
- Feijões secos muito velhos podem nunca amolecer; compre em um estabelecimento com boa rotatividade e deixe de molho por 12 horas completas.
- Uma panela de pressão reduz o cozimento para cerca de 25–30 minutos após a base de tomate estar pronta.
Sirva com
Pão marroquino crocante (khobz) ou baguete e chá de menta; uma abertura tradicional para um iftar de Ramadã.
Prepare com antecedência e armazenamento
Conserva-se por 4 dias na geladeira e congela bem por 3 meses; aqueça delicadamente com um pouco de água, pois engrossa consideravelmente.
