Tocană marocană de fasole albă (Loubia)
لوبيا LoubiaSpune: loo-BEE-ah
Loubia este tocană de fasole albă de zi cu zi din Maroc: fasole uscată fiartă încet cu ceapă, usturoi, roșii și o mână generoasă de chimion și boia, până când supa devine groasă și cremoasă. Fierbe în bucătăriile casnice și în micile restaurante de cartier tot anul și este nelipsită de pe masa de Ramadan, când un bol de loubia și pâine proaspătă rup postul. Modestă, profund savuroasă și încălzitoare, costă foarte puțin și are gustul întregului raft de condimente.
Tocană marocană de fasole albă (Loubia)
لوبيا, Loubia
Pronunțat loo-BEE-ah
- Porții
- 4
- Preparare
- 15 min
- Gătire
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Ușor
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt recalculate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru tocană
Condimente și ierburi
Metodă
Scurgeți fasolea înmuiată și clătiți-o bine sub jet de apă rece, îndepărtând pietrele sau boabele zbârcite.
Încălziți uleiul de măsline într-o oală grea sau Dutch oven la foc mediu. Adăugați ceapa cu un praf de sare și gătiți 8–10 minute, amestecând din când în când, până se înmoaie, devine translucidă și ușor aurie la margini.
Încorporați usturoiul, chimionul, boiaua, ghimbirul, turmericul, piperul negru și cayenne și gătiți 1 minut, până când condimentele miros a prăjit și se închid ușor la culoare — nu le lăsați să ardă.
Adăugați pasta de tomate și roșiile rase și gătiți 5–6 minute, amestecând, până când sosul se îngroașă și uleiul începe să se separe la margini.
Turnați fasolea, adăugați apa și aduceți la un clocot blând. Îndepărtați spuma care se ridică, apoi reduceți focul, acoperiți parțial și fierbeți 40 de minute.
Încorporați sarea și jumătate din coriandrul și pătrunjelul tocat, apoi continuați fierberea, parțial acoperit, încă 20–35 de minute, până când fasolea este complet fragedă și se zdrobește ușor între degete.
Dacă tocană pare apoasă, descoperiți și fierbeți încă 10 minute; dacă pare uscată, adăugați apă fierbinte câte un strop. Zdrobiți o lingură mică de fasole de peretele oalei și amestecați-o înapoi pentru a face supa cremoasă.
Gustați și ajustați sarea, încorporați sucul de lămâie și ierburile rămase și luați oala de pe foc.
Turnați în boluri, stropiți cu puțin ulei de măsline dacă doriți și serviți fierbinte cu multă pâine.
Variantă regională: Loubia b'Lahm (Loubia cu miel)
Rumenați 1 lb (450 g) de spată de miel sau copană de vită cubulețe în uleiul de măsline înainte de a adăuga ceapa, apoi procedați ca în rețetă. Adăugați 1 cană (240 ml) de apă în plus, fierbeți încă 30–40 de minute până când carnea este fragedă și fasolea cremoasă, și ajustați sarea la final.
Notele bucătarului
- Sărați fasolea doar după ce a început să se înmoaie, deoarece sarea adăugată prea devreme poate menține pielițele tari.
- Fasolea uscată foarte veche poate să nu se înmoaie niciodată; cumpărați dintr-un magazin cu rotație bună și înmuiați-o 12 ore complete.
- O oală sub presiune reduce fierberea la aproximativ 25–30 de minute după ce baza de roșii este preparată.
Servește cu
Pâine marocană crocantă (khobz) sau baghetă și ceai de mentă; un aperitiv tradițional pentru iftarul de Ramadan.
Prepară în avans și păstrare
Se păstrează 4 zile la frigider și se congelează bine timp de 3 luni; reîncălziți ușor cu un strop de apă, deoarece se îngroașă considerabil.
