Pan plano marroquí relleno (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة Khobza MedfounaSe dice: KHOB-zah med-FOO-nah
Khobza medfouna, literalmente 'pan enterrado', es la respuesta de Marruecos al calzone: un pan plano grande y redondo con un relleno salado sellado entre dos capas de masa. Proviene del Souss y del sur presahariano, alrededor de Rissani y el valle del Draa, donde se hornea para reuniones familiares, bodas y noches de Ramadán. La corteza se hornea crujiente y dorada mientras el interior permanece suave y jugoso, perfumado con comino, pimentón, perejil y cilantro, con aceite de oliva recorriendo la carne. Cortado en porciones, se come caliente, con las manos.
Pan plano marroquí relleno (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة, Khobza Medfouna
Se pronuncia KHOB-zah med-FOO-nah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Masa
Relleno
Para terminar
Método
Mezcle la harina, la sémola, la levadura y la sal en un tazón grande. Agregue el aceite de oliva y el agua tibia y mezcle hasta obtener una masa suave y ligeramente pegajosa, añadiendo un poco más de agua si se siente seca.
Amase sobre una superficie ligeramente enharinada durante 8–10 minutos, hasta que la masa esté suave, elástica y recupere su forma al presionarla con un dedo. Cubra y deje reposar en un lugar cálido durante 1–1 1/2 horas, hasta que duplique su tamaño.
Mientras tanto, prepare el relleno. Caliente el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio y cocine las cebollas durante 8–10 minutos, hasta que estén suaves y translúcidas pero no doradas. Agregue el ajo, el comino, el pimentón, el jengibre, la canela y la cayena y revuelva durante 30 segundos, hasta que suelten aroma.
Agregue la carne, desmenuzándola con una cuchara, y cocine durante 6–8 minutos, hasta que ya no esté rosada y el líquido se haya evaporado. Incorpore el perejil, el cilantro, el limón en conserva, la sal y la pimienta, luego retire del fuego y extienda sobre un plato para que se enfríe por completo, escurriendo los jugos que se hayan acumulado.
Precaliente el horno a 425°F (220°C) con una piedra para hornear o una bandeja de hornear pesada invertida dentro. Desinfle la masa y divídala en dos porciones, una aproximadamente el doble del tamaño de la otra.
Estire la porción más grande sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un círculo de aproximadamente 12 pulgadas (30 cm) de diámetro y 1/4 de pulgada (6 mm) de grosor. Transfiera a una hoja de papel pergamino, extienda el relleno enfriado sobre ella y deje un borde de 1 pulgada (2.5 cm) sin cubrir. Pincele el borde con agua.
Estire la segunda porción hasta formar un círculo de 11 pulgadas (28 cm) y colóquela sobre el relleno. Presione los bordes firmemente, luego enrolle y retuerza el borde hacia adentro para que el relleno quede completamente sellado. Pinche la superficie con un tenedor, pincele con aceite de oliva y deje reposar durante 20 minutos.
Deslice la medfouna, sobre su papel pergamino, sobre la piedra caliente y hornee durante 25–30 minutos, hasta que esté bien dorada y los bordes estén crujientes y suenen huecos al golpearlos. Pincele con un poco más de aceite de oliva y deje reposar durante 10 minutos antes de cortar en porciones.
Variante regional: Medfouna de pollo (Medfouna b'Djaj)
Escalde 1 lb (450 g) de pollo deshuesado con una cebolla picada, un palito de canela y una pizca de jengibre en agua ligeramente salada hasta que esté tierno, luego desmenúcelo. Mezcle la carne desmenuzada con la cebolla ablandada, el perejil y el cilantro, 1/3 taza (45 g) de almendras tostadas picadas y una pizca de canela en lugar de la carne cruda especiada, humedeciendo con unas cucharadas del líquido de cocción. Enfríe por completo, luego rellene, selle y hornee la masa exactamente como se indica arriba.
Notas del cocinero
- Enfríe el relleno por completo y escúrralo bien — un relleno húmedo cuece al vapor la masa y puede romper el sello.
- ¿No tiene piedra para hornear? Hornee sobre una bandeja de hornear pesada invertida, o cocine el pan en una sartén pesada seca a fuego medio-bajo durante 10–12 minutos por lado, luego termínelo durante 5 minutos en un horno caliente.
- El pan está en su mejor momento tibio; recaliéntelo envuelto en papel de aluminio en un horno a 350°F (175°C) durante 10 minutos para recuperar la corteza.
Servir con
Té de menta fuerte, o una ensalada de tomate y pepino y un vaso de suero de leche (lben).
Preparar con antelación y conservación
El relleno se puede cocinar hasta con 2 días de anticipación y refrigerar. El pan horneado se conserva 2 días envuelto a temperatura ambiente y se congela bien hasta por 1 mes.
