Stufato marocchino di fagioli bianchi (Loubia)
لوبيا LoubiaSi pronuncia: loo-BEE-ah
Loubia è lo stufato di fagioli bianchi di tutti i giorni in Marocco: fagioli secchi cotti lentamente con cipolla, aglio, pomodoro e una generosa e calda manciata di cumino e paprica finché il brodo diventa denso e cremoso. Sobbolle nelle cucine di casa e nei piccoli ristoranti di quartiere tutto l'anno, ed è un punto fermo della tavola del Ramadan, quando una ciotola di loubia e pane fresco rompono il digiuno. Umile, profondamente saporito e caldo, costa pochissimo e sa di tutta la scaffalatura delle spezie.
Stufato marocchino di fagioli bianchi (Loubia)
لوبيا, Loubia
Si pronuncia loo-BEE-ah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 1 h 45 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per lo stufato
Spezie ed erbe
Procedimento
Scolare i fagioli in ammollo e sciacquarli bene sotto acqua corrente fredda, eliminando eventuali sassi o fagioli raggrinziti.
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola pesante o in una casseruola olandese a fuoco medio. Aggiungere la cipolla con un pizzico di sale e cuocere per 8–10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non è morbida, traslucida e appena dorata ai bordi.
Incorporare l'aglio, il cumino, la paprica, lo zenzero, la curcuma, il pepe nero e il pepe di cayenna, e cuocere per 1 minuto, finché le spezie non profumano di tostato e si scuriscono leggermente — non lasciarle bruciare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodori grattugiati e cuocere per 5–6 minuti, mescolando, finché la salsa non si addensa e l'olio inizia a separarsi ai bordi.
Versare i fagioli, aggiungere l'acqua e portare a un bollore delicato. Schiumare la schiuma che sale, poi abbassare la fiamma, coprire parzialmente e sobbollire per 40 minuti.
Incorporare il sale e metà del coriandolo e del prezzemolo tritati, poi continuare a sobbollire, parzialmente coperto, per altri 20–35 minuti, finché i fagioli non sono completamente teneri e si schiacciano facilmente tra le dita.
Se lo stufato sembra acquoso, scoprire e sobbollire per altri 10 minuti; se sembra asciutto, aggiungere acqua calda un po' alla volta. Schiacciare un piccolo mestolo di fagioli contro il bordo della pentola e rimescolarlo per rendere il brodo cremoso.
Assaggiare e regolare il sale, incorporare il succo di limone e le erbe rimanenti, e togliere la pentola dal fuoco.
Versare nelle ciotole, irrorare con un po' più di olio d'oliva se gradito, e servire caldo con abbondante pane.
Variante regionale: Loubia b'Lahm (Loubia con agnello)
Rosolare 1 lb (450 g) di spalla di agnello o stinco di manzo a cubetti nell'olio d'oliva prima di aggiungere la cipolla, poi procedere come indicato. Aggiungere 1 cup (240 ml) di acqua in più, sobbollire per altri 30–40 minuti finché la carne non è tenera e i fagioli cremosi, e regolare il sale alla fine.
Note del cuoco
- Salare i fagioli solo quando hanno iniziato ad ammorbidirsi, poiché il sale precoce può rendere le bucce dure.
- I fagioli secchi molto vecchi potrebbero non ammorbidirsi mai; acquistateli in un negozio con buon ricambio e metteteli in ammollo per 12 ore piene.
- Una pentola a pressione riduce la cottura a circa 25–30 minuti dopo aver preparato la base di pomodoro.
Servi con
Pane marocchino croccante (khobz) o baguette e tè alla menta; un tradizionale antipasto per un iftar del Ramadan.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 4 giorni in frigorifero e si congela bene per 3 mesi; riscaldare delicatamente con un po' d'acqua, poiché si addensa notevolmente.
