Nadziewany marokański chleb płaski (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة Khobza MedfounaWymów: KHOB-zah med-FOO-nah
Khobza medfouna, dosłownie „zakopany chleb”, to marokańska odpowiedź na calzone: duży okrągły chleb płaski z pikantnym nadzieniem zamkniętym między dwiema warstwami ciasta. Pochodzi z Souss i przedpustynnego południa, z okolic Rissani i doliny Draa, gdzie piecze się go na spotkania rodzinne, wesela i wieczory ramadanowe. Skórka piecze się chrupiąca i złocista, a wnętrze pozostaje miękkie i soczyste, pachnące kuminem, papryką, natką pietruszki i kolendrą, z oliwą z oliwek przenikającą mięso. Krojony na kliny, jest jedzony na ciepło, rękami.
Nadziewany marokański chleb płaski (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة, Khobza Medfouna
Wymawiane KHOB-zah med-FOO-nah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 30 min
- Razem
- 1 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Ciasto
Nadzienie
Do wykończenia
Sposób przygotowania
Wymieszaj mąkę, semolinę, drożdże i sól w dużej misce. Dodaj oliwę z oliwek i ciepłą wodę i wymieszaj na miękkie, lekko lepkie ciasto, dodając odrobinę więcej wody, jeśli wydaje się suche.
Wyrabiaj na lekko posypanej mąką powierzchni przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie odbijać po naciśnięciu palcem. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 1–1 1/2 godziny, aż podwoi objętość.
W międzyczasie przygotuj nadzienie. Rozgrzej oliwę z oliwek na szerokiej patelni na średnim ogniu i smaż cebulę przez 8–10 minut, aż będzie miękka i szklista, ale nie zbrązowiona. Dodaj czosnek, kumin, paprykę, imbir, cynamon i cayenne i mieszaj przez 30 sekund, aż zaczną pachnieć.
Dodaj mięso, rozdzielając je łyżką, i smaż przez 6–8 minut, aż przestanie być różowe, a płyn odparuje. Wmieszaj natkę pietruszki, kolendrę, kiszoną cytrynę, sól i pieprz, następnie zdejmij z ognia i rozłóż na talerzu do całkowitego ostygnięcia, odcedzając zebrane soki.
Rozgrzej piekarnik do 425°F (220°C) z kamieniem do pieczenia lub odwróconą ciężką blachą do pieczenia w środku. Przetłocz ciasto i podziel je na dwie części, jedna około dwa razy większa od drugiej.
Rozwałkuj większą część na lekko posypanej mąką powierzchni na okrąg o średnicy około 12 cali (30 cm) i grubości 1/4 cala (6 mm). Przenieś go na arkusz papieru do pieczenia, rozłóż ostudzone nadzienie i pozostaw 1 cal (2,5 cm) wolnego brzegu. Posmaruj brzeg wodą.
Rozwałkuj drugą część na okrąg o średnicy 11 cali (28 cm) i połóż go na nadzieniu. Dociśnij brzegi mocno, następnie zroluj i skręć brzeg do wewnątrz, aby nadzienie było całkowicie zamknięte. Nakłuj wierzch widelcem, posmaruj oliwą z oliwek i odstaw na 20 minut.
Przesuń medfounę, na jej papierze do pieczenia, na gorący kamień i piecz przez 25–30 minut, aż będzie głęboko złocista, a brzegi chrupiące i będą wydawać głuchy dźwięk po stuknięciu. Posmaruj odrobiną oliwy z oliwek i odstaw na 10 minut przed pokrojeniem na kliny.
Wariant regionalny: Medfouna z kurczakiem (Medfouna b'Djaj)
Ugotuj 1 funt (450 g) filetów z kurczaka bez kości z posiekaną cebulą, laską cynamonu i szczyptą imbiru w lekko osolonej wodzie, aż będą miękkie, następnie rozszarp mięso. Wymieszaj rozszarpane mięso z zmiękczoną cebulą, natką pietruszki i kolendrą, 1/3 szklanki (45 g) prażonych posiekanych migdałów i szczyptą cynamonu zamiast przyprawionego surowego mięsa, zwilżając kilkoma łyżkami płynu z gotowania. Całkowicie ostudź, następnie nadziej, zamknij i upiecz ciasto dokładnie jak powyżej.
Uwagi kucharza
- Całkowicie ostudź nadzienie i dobrze je odcedź — mokre nadzienie powoduje parowanie ciasta i może rozerwać zamknięcie.
- Nie masz kamienia do pieczenia? Piecz na odwróconej ciężkiej blasze do pieczenia lub upiecz chleb na suchej ciężkiej patelni na średnio-niskim ogniu przez 10–12 minut z każdej strony, a następnie dokończ przez 5 minut w gorącym piekarniku.
- Chleb jest najlepszy na ciepło; podgrzej go zawinięty w folię w piekarniku nagrzanym do 350°F (175°C) przez 10 minut, aby przywrócić chrupkość skórki.
Podawaj z
Mocna herbata miętowa lub sałatka z pomidorów i ogórków oraz szklanka maślanki (lben).
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Nadzienie można ugotować do 2 dni wcześniej i przechowywać w lodówce. Upieczony chleb zachowuje świeżość przez 2 dni zawinięty w temperaturze pokojowej i dobrze się mrozi do 1 miesiąca.
