Gevulde Marokkaanse platbrood (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة Khobza MedfounaZeg het: KHOB-zah med-FOO-nah
Khobza medfouna, letterlijk 'begraven brood', is het Marokkaanse antwoord op een calzone: een groot rond platbrood met een hartige vulling die tussen twee lagen deeg is verzegeld. Het komt uit de Souss en het pre-Saharaanse zuiden, rond Rissani en de Draa-vallei, waar het wordt gebakken voor familiebijeenkomsten, bruiloften en ramadanavonden. De korst bakt krokant en goudbruin terwijl de binnenkant zacht en sappig blijft, geurig van komijn, paprika, peterselie en koriander, met olijfolie die door het vlees loopt. In partjes gesneden, wordt het warm en met de hand gegeten.
Gevulde Marokkaanse platbrood (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة, Khobza Medfouna
Uitgesproken als KHOB-zah med-FOO-nah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Kooktijd
- 30 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Deeg
Vulling
Om af te maken
Bereiding
Roer de bloem, semolina, gist en zout samen in een grote kom. Voeg de olijfolie en het warme water toe en meng tot een zacht, licht plakkerig deeg, voeg een scheutje meer water toe als het droog aanvoelt.
Kneed op een licht met bloem bestoven oppervlak gedurende 8–10 minuten, tot het deeg glad en elastisch is en terugveert wanneer er met een vinger in wordt gedrukt. Dek af en laat op een warme plek 1–1 1/2 uur rijzen, tot het in volume is verdubbeld.
Maak ondertussen de vulling. Verwarm de olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur en bak de uien 8–10 minuten, tot ze zacht en glazig zijn maar niet bruin. Voeg de knoflook, komijn, paprika, gember, kaneel en cayenne toe en roer 30 seconden, tot het geurt.
Voeg het vlees toe, breek het met een lepel los en bak 6–8 minuten, tot het niet meer roze is en het vocht is verdampt. Roer de peterselie, koriander, ingelegde citroen, zout en peper erdoor, haal dan van het vuur en spreid uit op een bord om volledig af te koelen, giet eventueel vrijgekomen vocht af.
Verwarm de oven tot 425°F (220°C) met een baksteen of een omgekeerde zware bakplaat erin. Sla het deeg neer en verdeel het in twee stukken, waarvan het ene ongeveer twee keer zo groot is als het andere.
Rol het grootste stuk op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een ronde lap van ongeveer 12 inch (30 cm) doorsnee en 1/4 inch (6 mm) dik. Til het op een vel bakpapier, verdeel de afgekoelde vulling erover en laat een rand van 1 inch (2,5 cm) vrij. Bestrijk de rand met water.
Rol het tweede stuk uit tot een ronde lap van 11 inch (28 cm) en leg deze over de vulling. Druk de randen stevig op elkaar, rol en draai de rand naar binnen zodat de vulling volledig is ingesloten. Prik de bovenkant overal in met een vork, bestrijk met olijfolie en laat 20 minuten rusten.
Schuif de medfouna, op het bakpapier, op de hete steen en bak 25–30 minuten, tot hij diep goudbruin is en de randen krokant zijn en hol klinken als erop wordt getikt. Bestrijk met nog wat olijfolie en laat 10 minuten rusten voordat je hem in partjes snijdt.
Regionale variant: Kip Medfouna (Medfouna b'Djaj)
Pocheer 1 lb (450 g) kipfilet zonder bot met een gehakte ui, een kaneelstokje en een snufje gember in licht gezouten water tot ze gaar is, en trek de kip vervolgens uit elkaar. Meng het uitgetrokken vlees met de zachte ui, de peterselie en koriander, 1/3 cup (45 g) geroosterde gehakte amandelen en een snufje kaneel in plaats van het gekruide rauwe vlees, en bevochtig met een paar lepels van het kookvocht. Laat volledig afkoelen en vul, sluit en bak het deeg precies zoals hierboven.
Notities van de kok
- Laat de vulling volledig afkoelen en laat hem goed uitlekken — een natte vulling zorgt dat het deeg stoomt en kan de afsluiting laten barsten.
- Geen baksteen? Bak op een omgekeerde zware bakplaat, of bak het brood in een droge zware koekenpan op middelhoog-laag vuur gedurende 10–12 minuten per kant, en maak het dan 5 minuten af in een hete oven.
- Het brood is het lekkerst warm; verwarm het in aluminiumfolie gewikkeld 10 minuten in een oven op 350°F (175°C) om de korst weer knapperig te maken.
Serveer met
Sterke muntthee, of een tomaten-komkommersalade en een glas karnemelk (lben).
Vooruit maken en bewaren
De vulling kan tot 2 dagen van tevoren worden gekookt en gekoeld. Het gebakken brood blijft 2 dagen verpakt op kamertemperatuur goed en is tot 1 maand invriesbaar.
