Pkhali di spinaci (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი Ispanakhis pkhaliPronuncia: ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
Ispanakhis pkhali è il paté di spinaci della Georgia: verdure sbollentate tritate finemente e amalgamate in una densa pasta di noci all'aglio, profumata con coriandolo, fieno greco blu e calendula. Appartiene alla famiglia dei pkhali che apre ogni supra georgiano, la lunga tavola di piatti freddi e brindisi, e compare sulle tavole di casa e nei menù dei ristoranti tutto l'anno. Il sapore è profondo e saporito-aspro — noce tostata, cipolla dolce, una spinta acuta di aceto, spinaci sotto tutto il resto. Modellato in palline ordinate, è sorprendentemente ricco per un piatto di verdure.
Pkhali di spinaci (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი, Ispanakhis pkhali
Pronunciato ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 30 min
- Livello
- Facile
Anche senza uova.
Allergeni: contiene frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per gli spinaci
Per la pasta di noci
Per finire
Preparazione
Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua e aggiungete 1 tbsp di sale. Sbollentate gli spinaci in più riprese per 30-60 secondi, giusto finché non saranno appassiti e di un verde brillante, poi sollevateli con le pinze in uno scolapasta e sciacquateli sotto acqua corrente fredda.
Spremete gli spinaci raffreddati a manciate per eliminare quanta più acqua possibile — dovrebbero risultare quasi asciutti — poi tritateli finemente e mettete da parte.
Tostate le noci in una padella asciutta a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché non saranno profumate e leggermente dorate ai bordi, poi versatele su un piatto a raffreddare.
Mettete le noci raffreddate, l'aglio, la cipolla, il coriandolo macinato, il fieno greco blu, la calendula, il pepe di cayenna e 3/4 tsp di sale in un robot da cucina e frullate a impulsi fino a ottenere un composto fine e sabbioso. Aggiungete il coriandolo e l'aceto e frullate di nuovo fino a ottenere una pasta densa che si compatta se pizzicata; aggiungete un cucchiaio di acqua fredda solo se rimane sbriciolosa.
Aggiungete gli spinaci tritati e frullate a impulsi 3-4 volte brevi, o incorporate a mano, finché non saranno uniformemente amalgamati — la pasta deve rimanere leggermente grossolana, mai ridotta in purea.
Assaggiate e regolate. un po' più di aceto per la vivacità, più sale, o un pizzico di pepe di cayenna. Coprite e raffreddate per almeno 30 minuti così i sapori si assestano.
Con le mani umide, formate il composto in 8-10 palline della dimensione di una noce e disponetele su un piatto, oppure pressatelo in un piatto poco profondo e tracciate un motivo a rombi con un coltello.
Spargete i semi di melagrana e qualche foglia di coriandolo sulla superficie e servite a temperatura ambiente fresca.
Variante regionale: Pkhali di barbabietola (Charkhlis Pkhali)
Sostituite gli spinaci con 1 lb (450 g) di barbabietole cotte, pelate e grattugiate più una manciata di foglie di barbabietola sbollentate, spremute bene. Mantenete la stessa pasta di noci, aggiungendo 1 tbsp in più di aceto e 1 spicchio d'aglio in più per bilanciare la dolcezza, e incorporate le barbabietole alla fine così il composto rimane di un magenta intenso anziché torbido. Modellate e guarnite allo stesso modo.
Note del cuoco
- Spremete gli spinaci senza pietà — l'acqua residua rende il pkhali molle e insipido.
- Puntate a volumi approssimativamente uguali di spinaci spremuti e pasta di noci macinate; questo è l'equilibrio classico.
- Tostate prima le noci: trasforma la pasta da piatta a profondamente nocciolata.
Servire con
Pane georgiano caldo (shoti o lavash), jonjoli o cetrioli sottaceto, e un vino bianco freddo o una limonata al dragoncello.
Preparazione in anticipo e conservazione
Si conserva in un contenitore sigillato in frigorifero fino a 2 giorni e il sapore si intensifica; portate a temperatura ambiente 15 minuti prima di servire.
